El Procesamiento Del Café: ¡Solo El Tostado Hace Que El Café Sea Noble!

El Procesamiento Del Café: ¡Solo El Tostado Hace Que El Café Sea Noble!

Cuando el experto habla de «refinamiento del café», a menudo se refiere al tostado. Porque solo a través de este proceso los granos de café obtienen su aroma inconfundible. Por lo tanto, «tostar» y «moler» también se denominan «refinamiento». Los diferentes orígenes se mezclan en la producción industrial antes del proceso de tostado para que siempre tengan el mismo perfil gustativo después del refinamiento.

¿Qué Significa “Tostar” En El Mundo Del Café?

Este proceso es el paso final importante   en el camino para refinar los granos de café. Increíble pero cierto: un grano de café consta de alrededor de 300.000 a 400.000 células. Estos se «activan», por así decirlo, al tostar. Durante el tostado, se producen reacciones químicas extremadamente complejas  cuando  se aplica calor . El azúcar y los aminoácidos se vuelven a ensamblar, por lo que se estima que se crean 1.000 nuevos  aromas  en forma de compuestos químicos durante el proceso de tostado. Este hecho hace que el café tostado sea uno de los alimentos más aromáticos y, por tanto, tiene muchas más sustancias aromáticas que el vino.

Los Pasos De Procesamiento En Detalle

La Vendimia Y Sus Diversos Procesos

La  temporada de cosecha de café  va de noviembre a abril. Durante este período, los recolectores de café tienen que hacer varias «rondas de recolección», ya que incluso las cerezas de café del mismo arbusto maduran a diferentes velocidades. Hoy en día el café se recolecta mediante el método de “stripping” o “picking”.

El Proceso De Picking

La rama de una  planta de café  puede tener flores y frutos maduros e inmaduros al mismo tiempo. Para poder cosechar solo los frutos rojos y completamente maduros, el trabajo manual es el único método de cosecha posible. «Recoger» lleva este nombre porque los recolectores «recogen» las cerezas de café maduras aquí. Las frutas que aún no están maduras se adhieren al arbusto para que puedan madurar en paz. En las plantaciones con este método de trabajo, los recolectores buscan en las plantas frutos completamente maduros a intervalos regulares. Este proceso de recolección es el tipo de recolección más lento, laborioso y, por supuesto, el más costoso. Sin embargo, garantiza el uso exclusivo de frutas completamente maduras, que luego pueden procesarse de manera óptima. Para mantener la bondad de la calidad, los  granos  deben ser procesado adicionalmente dentro de las 24 horas.

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El Método De Pelado

Este enfoque es completamente opuesto a la recolección cuidadosa mediante recolección. Los frutos de la rama se recogen por completo. Por lo tanto, el mejor momento para pelar es cuando la mayor cantidad posible de frutos de la  planta de café  estén maduros. Al final de esta cosecha, solo quedan las ramas desnudas en la plantación, ya que los recolectores las despojan, incluidos todos los frutos y hojas.
El uso de máquinas, principalmente en plantaciones planas, tampoco es infrecuente. Están provistos de cepillos contrarrotantes que también eliminan todos los frutos y hojas de las ramas. O la fruta será atrapada por la máquina o caerán al suelo, y pueden fermentar y comenzar a pudrirse en muy poco tiempo.

El proceso es acelerado por  organismos del suelo  que penetran en la pulpa e incluso pueden causar enfermedades. En el proceso, una sola fruta involucrada en el proceso de fermentación puede arruinar una gran cantidad de granos de café saludables. Para evitar esto, los agricultores utilizan máquinas clasificadoras eléctricas, que en su mayor parte reconocen las frutas malas, las clasifican y las desechan. Dado que en el transcurso del proceso de despalillado no solo se cosechan granos de café completamente maduros, sino también demasiado maduros e inmaduros, este rendimiento se vende a un precio bajo  .

Desde Café Crudo Hasta Café Tostado Terminado

El café verde  se llama café crudo. Se trata de granos de café antes de someterlos al proceso de tostado. El café verde generalmente se clasifica por  tamaño y calidad  antes de almacenarse y tostarse en una fecha posterior. Después de la cosecha, así como durante el procesamiento y el procesamiento posterior, el producto se considera café verde. Luego se exporta a los países correspondientes y se lleva a las plantas de torrefacción, donde finalmente se refina el café verde para obtener café  tostado . El experto llama a esta fase «preparación».

Las Diferentes Posibilidades Dentro De La Preparación Del Café

1. Procesamiento Húmedo

Este proceso es un tipo  de procesamiento de café que requiere mucha  agua . En el primer paso, se clasifican las cerezas de café inferiores o inmaduras y luego se retira la piel de la cereza de café. Luego, la pulpa de la cereza se separa del  grano de café . Estos pasos requieren diferentes procesos de lavado con una proporción muy alta de agua. Al final, solo quedan la funda de pergamino y la capa de moco. Luego, el proceso de fermentación se lleva a cabo en grandes tanques.

La  fermentación es un proceso biológico, en el que se fermentan materiales orgánicos con el uso de hongos, bacterias o enzimas añadidas. Las bacterias se agregan a los granos de café para este proceso. Estos eliminan los restos de la piel pegajosa del pergamino de los frijoles y también disuelven pequeños residuos de la pulpa.

El profesional nuevamente distingue  dos tipos dentro de la fermentación  :

La fermentación húmeda: aquí es donde se agrega agua a los tanques. De esta forma   se inicia el proceso de fermentación .
Fermentación seca: Con esto, la humedad del grano de café despulpado es suficiente para provocar el proceso de fermentación.

Después de la fermentación, que, dependiendo de la cantidad de  microorganismos añadidos  y la temperatura en los tanques de fermentación, puede tardar entre 12 y 36 horas, se vuelven a lavar los granos, por lo que ahora se puede quitar fácilmente la cubierta de pergamino de los granos. Luego tienen que secarse al aire en estaciones de secado, o las máquinas de secado se hacen cargo de esta fase.

El sabor del café con granos procesados ​​en húmedo suele ser vivo, con un cuerpo suave y una acidez agradablemente presente que provoca un ligero cosquilleo en la lengua.

2. La Preparación Seca

En este procedimiento, el agua solo se usa en el primer paso. Aquí es donde se lavan  y  limpian a fondo las cerezas de café  . Luego se colocan sobre tapetes especiales y se exponen al  calor del  sol durante aproximadamente 2 a 3 semanas. La pulpa y la piel aún se adhieren al grano individual. Girándolo varias veces durante el proceso de secado, la pulpa y la piel se aflojan. Al final de esta fase, la cáscara en forma de pergamino, la piel plateada y la pulpa se pueden separar fácilmente del grano de café a máquina. No  hay fermentación con procesamiento en  seco  . Al final del paso de trabajo, los granos de café deben lavarse y clasificarse nuevamente.

El café elaborado con granos de café procesados ​​en seco tiene un aroma floral e impresiona con un aroma afrutado y ligeramente floral. Además, estos tipos de café se caracterizan por tener un cuerpo complejo.

3. La Preparación Semiseca

Este procedimiento también se denomina »  despulpado natural  «. El proceso es similar al procesamiento en seco. Sin embargo, aquí no se seca toda la cereza de café, sino sólo el corazón descascarillado, es decir, el grano de café puro. Incluso con la preparación semiseca, no  hay fermentación .

El café preparado de esta manera tiene un  aroma intenso y complejo . El sabor se llama »  umami  «, que se traduce como «abundante» o «carnoso». Con este placer, se desarrolla una sensación de densidad suave, plena y deliciosa en la lengua y crea una sensación de sabor menos especial.

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En principio, se hace una distinción entre tostado con aire caliente y tueste en tambor.

A. El Asado Al Aire Caliente

Aquí, el café se  tuesta  en tan solo unos minutos a  temperaturas muy altas de hasta 600 grados centígrados . Esto se usa a menudo para procesar tipos de café que puede comprar a bajo costo en los supermercados.

B. El Asado De Tambor

En este proceso, pequeñas cantidades de granos de café se   tuestan  suavemente a bajas temperaturas . Esto le da a los aromas el tiempo suficiente para desarrollarse por completo. Por cierto, el tostado de café en un horno de tueste de tambor es el  método más antiguo que todavía se utiliza y la forma tradicional de  tostado a largo plazo . Independientemente del tamaño del tambor, el principio de este tipo de tostado es siempre el mismo: los tambores que giran horizontalmente se calientan desde el exterior y hacen girar los granos de manera uniforme entre sí.

Dado que cada tipo de café es diferente,  aquí entran en juego las  habilidades  del  maestro tostador . Porque tiene que usar su experiencia, su conocimiento especializado, en definitiva, su “sentimiento por el grano” basado en el color y el “  agrietamiento  ” de los granos para determinar exactamente cuándo el café está listo para tostar. Dependiendo del grado de tueste deseado, este proceso puede tardar hasta 20 minutos a temperaturas entre 180 grados Celsius y 210 grados Celsius. Debido a este proceso de tostado lento y suave, los granos de café crudo verde se convierten en granos de café aromáticos. Los ácidos clorogénicos   se descomponen en gran medida durante el tueste en tambor.

¿Origen Único O Mezcla?

También se podría hablar de »  cafés de origen único  » o »  mezclas de café  «. Con Single Origin, todos los granos de café provienen de la misma zona de cultivo y no deben mezclarse con otros tipos de café. Siempre son productos exclusivos con un sabor excepcional. Esto se debe principalmente al tipo de tostado, ya que los granos solo se tuestan ligeramente. Esto muestra el sabor multifacético particularmente bien. Los orígenes únicos tienen un estándar de calidad extremadamente alto  , ya que solo se seleccionan para ellos los mejores granos de una cosecha. El  nivel de precios  para el origen único es correspondientemente alto.

Blend, por otro lado, es una mezcla de diferentes tipos de café. Son la forma más utilizada porque es fácil obtener un  sabor uniforme  en las mezclas de café. Para reducir costos, ocasionalmente se agregan mezclas a cafés de calidad inferior. Cuantas más variedades se mezclan, más mezclas similares son en sabor, lo que significa que se pierde la riqueza del sabor.

El  bajo nivel de precios de las mezclas  en contraste con los cafés de origen único es probablemente la razón por la que los cafés más populares en Europa consisten en mezclas.

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Conclusión: Procesamiento Del Café

Solo el proceso de tostado, el último paso importante, refina el café.

  • El proceso de recolección es el procedimiento más laborioso y lento y, por lo tanto, el método más costoso de recolección de café.
  • Dentro de la preparación del café, se hace una distinción entre preparación húmeda, preparación seca y preparación semiseca.
  • Para asar, hay tueste de tambor y aire caliente
  • Las mezclas, es decir, las mezclas de café, se venden más en Europa en comparación con el origen único por razones de costo.