La Fermentación De Los Granos De Café

La Fermentación De Los Granos De Café

De camino a una agradable taza de café

El cosmos del café desde el cultivo hasta la cosecha, desde el procesamiento hasta el tostado, no solo es particularmente multifacético, sino también extremadamente complejo. Antes de que pueda disfrutar de la deliciosa bebida caliente, este producto natural de alta calidad ha pasado por muchos pasos de procesamiento. Un proceso importante en este contexto es la fermentación. Descubrirás en un momento cómo se fermentan los granos de café.

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Los Diferentes Tipos De Procesamiento

En primer lugar, hay que cosechar las cerezas de café. El siguiente paso es el procesamiento en café verde, porque la preparación del café después de la cosecha tiene una influencia decisiva en el sabor del café tostado.

El especialista distingue entre cuatro causas que son responsables del sabor del café:


  1. Las condiciones de cultivo, es decir, el entorno en el que prospera el café.
  2. La preparación
  3. El asado

Hay Tres Procesos Dentro Del Procesamiento:

1. El tratamiento húmedo
Como su nombre indica, requiere mucha agua. Las cerezas de café podridas e inmaduras se clasifican y se quitan la cáscara de la cereza y la pulpa de modo que solo quede la capa de moco y una cubierta de pergamino en el grano. Esta extracción se realiza con la ayuda de una máquina especial, la “despulpadora”. Luego, los granos se colocan en grandes tanques durante 12 a 36 horas, en las que se someten a un proceso de fermentación. A continuación, los frijoles se lavan de nuevo para enjuagar los restos de pulpa. Si el procesamiento en húmedo requiere mucho tiempo, el esfuerzo se verá recompensado con una calidad superior.

2. Procesamiento en seco 
Este proceso también se denomina procesamiento “sin lavar” o “natural”. Las cerezas de café se limpian y luego se secan al sol durante dos o tres semanas. Hay que darles la vuelta constantemente mientras se secan. Este procedimiento continúa hasta que la pulpa con la cubierta similar a un pergamino y la piel plateada se pueden separar del frijol a máquina. (No hay fermentación en este proceso). Luego, los granos se limpian y luego se clasifican.

3. Semiseco
Procesamiento Los profesionales hablan aquí de “despulpado natural”. Entonces se quita la pulpa a los frijoles. Esto significa que la pulpa de la cereza de café se extrae del grano de café y luego se procesa de forma natural. Como resultado, aquí no se seca toda la cereza de café, sino solo el núcleo despulpado. En este proceso tampoco hay fermentación, como también se llama este proceso.

¿Qué Es La Fermentación Relacionada Con El Procesamiento Del Café?

En pocas palabras, la fermentación es la conversión de sustancias orgánicas. Estos a menudo se convierten con la ayuda de cultivos de hongos, bacterias o células, así como mediante la adición de enzimas llamadas «fermentos». La fermentación es muy importante para la producción de café, ya que este proceso descompone los taninos contenidos en los granos de café. En los granos de café, las bacterias participan en la fermentación. La duración depende de la temperatura.

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Fermentación En Café Y Su Importancia

Este proceso se utiliza en el procesamiento húmedo de granos de café. Los frijoles con piel gruesa se fermentan con agua. Para ello, primero se retira la pulpa de las cerezas de café para que los granos solo queden rodeados por el pergamino y la piel plateada. Luego se colocan en un baño de agua durante aproximadamente 12 a 16 horas. Esto activará el proceso de fermentación. La fermentación es responsable del sabor vivo y la presencia de acidez. Sin embargo, los granos no deben fermentarse por mucho tiempo, ya que el agua en el tanque puede deteriorarse debido a los residuos de pulpa desprendidos.


En general, la fermentación es muy importante para el café. Durante el proceso, las enzimas aflojan el residuo pegajoso que cubre la piel de pergamino de los granos de café. Además, el proceso es necesario para la formación de los aromas, ya que este influye en las propiedades gustativas y en la calidad del café. Dada la importancia de la fermentación para el sabor, ahora a menudo se controla con precisión para que el proceso sea más suave y más lento.