Una pregunta preocupa a muchos bebedores de café: ¿Qué método de preparación obtiene la mayor cantidad posible de buenos ingredientes del grano? No es que esta cuestión haya sido discutida a menudo por sumilleres, científicos y otros expertos en café… Pero encontré una descripción general particularmente bien hecha en la revista especializada de 2013 European Food Research and Technology.
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Los científicos dirigidos por el profesor Chahan Yeretzian de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich examinaron nueve métodos diferentes, desde la cápsula Nespresso hasta la prensa francesa . En cada infusión , se midieron los clásicos cafeína y ácidos clorogénicos, así como algunos otros parámetros interesantes . Para ello, para todas las muestras de café se utilizaron granos de la procedencia “Guatemala Antigua LA CEIBA” o cápsulas Nespresso de la variedad “Arpeggio”.
La pregunta: ¿Qué método aporta mucha o menos cafeína y ácido clorogénico a la taza?
Hombre Versus Máquina
En primer lugar: con la excepción de la cápsula Nespresso, el estudio permite principalmente una comparación entre máquinas de café completamente automáticas, máquinas semiautomáticas y variantes de preparación no automática . En cuanto a esto último: una olla de moka que se coloca en la estufa de la casa, así como una máquina de filtrado, una prensa francesa y un filtro de cerámica, la llamada jarra Karlsbad. Por supuesto, también se podrían medir perfiles de otros ingredientes además del café guatemalteco, pero aquí depende de las diferencias entre las formas individuales de preparación.
Personalmente, me gusta hacer un café en una cafetera para moka en casa , mientras que en el trabajo se suelen utilizar máquinas automáticas o semiautomáticas. Pero, ¿qué puede demostrar una máquina mejor que las variantes de bricolaje? Por ejemplo espresso. Solo se necesita un poco de agua para preparar, pero mucha presión. El resultado es un café concentrado. Esto simplemente no es posible a mano. La mayoría de las máquinas automáticas y semiautomáticas también pueden preparar la variante lungo .
¿Corto o largo?
En el estudio mencionado también se examinaron tanto el espresso como el lungo de la misma máquina. Para ello, la extracción se realizó con 120 mL en lugar de 30 mL de agua. Cuatro veces la cantidad de agua por la misma cantidad de café en polvo también significa una menor concentración de ingredientes. Más sobre eso más tarde. La única máquina semiautomática del estudio, la máquina Nespresso, también elaboraba con 30 ml, pero usaba solo 5,5 gramos de café, mientras que las máquinas completamente automáticas usaban alrededor de 8 gramos de café recién molido. La olla de moka tomó de 7.5 gramos a 110 ml. En la prensa francesa y la jarra Karlsberger, se utilizaron 27,5 gramos por medio litro de agua y la máquina de filtrado se utilizó con 100 gramos de café en polvo para 1,8 litros.
Por supuesto, los granos de café estaban recién molidos cada vez , incluso si no había molinillo, como era el caso de las máquinas totalmente automáticas. Por tanto, se proporcionó la mejor comparabilidad posible.
Todos Los Cafés Son Ácidos De La Misma Manera.
La «acidez» es un criterio importante para la calidad del sabor de un café. Con la misma frecuencia se malinterpreta. Vayamos al fondo de esto. Desde un punto de vista químico, los ácidos no son más que moléculas que pueden emitir un ión de hidrógeno , químicamente hablando un H +. De esta forma, el H + se percibe como amargo en sabor. Por tanto, incluso el agua, el conocido H2O, puede actuar como ácido si desprende uno de los H2. Este es siempre el caso cuando el agua se mezcla con líquidos básicos.
Entonces está disponible como H + y OH-. OH-, por otro lado, es básico, no puedes saborearlo, pero a su vez puede neutralizar líquidos ácidos. El agua pura no es ni ácida ni básica y, por lo tanto, es ideal para diluir y neutralizar . ¿Qué pasa ahora al hacer café? Se hierve una pequeña cantidad de café molido con mucha agua.
En el café, el ácido clorogénico y sus productos de degradación del proceso de tostado también contienen ácidos, pero debido a la gran cantidad de agua se neutralizan tanto que al final casi todos los cafés elaborados en el mundo tienen un valor de pH de 5,5 a 6. fácilmente tan amargo. Si compara esto con los jugos de frutas, esto no es nada, no tienen un sabor muy agrio debido a la fructosa que contienen, pero también pueden tener un valor de pH de 3. A modo de comparación: el estómago humano tiene un valor de pH de 1- 2, que corresponde aproximadamente a la del ácido clorhídrico concentrado.
Así que volvamos a nuestro experimento. Sin embargo, el contenido de ácido de los granos de café fue bastante diferente entre los diferentes cafés. La acidez de los espressos de máquinas automáticas y semiautomáticas fue 2,5 veces superior a la de las infusiones artesanales o el café filtrado. Lo mismo ocurre con otros ingredientes, como la cafeína.
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El estudio muestra que todo lo que se habla en los talleres sobre máquinas y métodos para preparar café es ante todo una cosa: mitos.
Los resultados del estudio inicialmente indican niveles significativamente más altos de cafeína y ácido clorogénico en los cafés de las máquinas automáticas y semiautomáticas, pero la cantidad de café en polvo por mililitro utilizada para la variante de espresso es de tres a cuatro veces mayor. Por eso, no es de extrañar que la concentración de ingredientes sea simplemente mayor. Por otro lado, es muy interesante que las variantes de Lungo producidas con las máquinas completamente y semiautomáticas estaban aproximadamente a la par con los métodos manuales y el café filtrado.
Por supuesto, eso tiene sentido. Porque, como ya se indicó, el perfil de ingredientes también puede verse afectado sin tecnología importante por la variedad de café, y esto es especialmente cierto para la cafeína y solo la cuestión de la elección de Robusta (mayor contenido de cafeína) o Arábica (menor contenido de cafeína) . En lo que respecta al ácido clorogénico y sus productos de degradación, estos todavía pueden verse afectados durante el proceso de tostado, pero menos por la variante de elaboración. Al final, lo más importante es la cantidad de café en polvo que se utiliza por mililitro de agua de preparación.
Así que sigue siendo una cuestión de gustos : para el espresso definitivamente necesitas una máquina totalmente automática o semiautomática y obtienes un café concentrado. Pero si puede prescindir del espresso, una variedad de café bien tostado de su elección también lo ayudará con métodos más simples y, por supuesto, más económicos si tiene en cuenta los costos de adquisición y mantenimiento.
