Qu’est-Ce Que La Crème? Comment La Crème Est-Elle Fabriquée? À Quoi Devrait Ressembler Une Crème Idéale?
crema coffee

Qu’est-Ce Que La Crème? Comment La Crème Est-Elle Fabriquée? À Quoi Devrait Ressembler Une Crème Idéale?

Qu’est-Ce Que La Crème?

Un expresso bien préparé a une épaisse couche de mousse brun doré sur la surface, la soi-disant crème (le mot italien crema signifie crème). Pour de nombreux amateurs de café, une crème pleine et ferme est la chose la plus importante à propos de l’espresso. Une crème ferme est donc une caractéristique significative et typique de la qualité d’un espresso.

Mais qu’est-ce qui fait une bonne crème? Et comment est fabriquée la crème? Nous répondons à ces questions et à d’autres dans cet article.

Comment La Crème Est-Elle Fabriquée?

La crème est créée parce que l’eau sous très haute pression dissout le dioxyde de carbone (CO2) créé dans les grains pendant la torréfaction. L’eau devient saturée de dioxyde de carbone et libère ce gaz sous forme de minuscules bulles. Ils forment une couche de mousse stable sur l’  espresso appelée crème. Crema se compose d’huiles émulsionnées, de protéines, de bulles de vapeur d’eau et de dioxyde de carbone (CO2).

Lorsque les premiers expressos en Italie ont été préparés avec une machine à levier manuel au milieu du XXe siècle, les gens étaient initialement sceptiques quant au phénomène jusque-là inconnu de la crème. Ils l’appelaient la couche de mousse «Schiuma». Un peu plus tard, la «Schiuma» a été renommée «Crema» et les gens ont pris conscience de la fonction de protection des arômes de la crème. Depuis lors, la crème fait partie intégrante de l’espresso.

Grains D’espresso Avec Une Excellente Crème

Vous trouverez ici une sélection de bons grains d’espresso que nous avons testés et pour lesquels nous pouvons donner une recommandation claire. Crème complète garantie!

Quel Est Le Goût De La Crème?

Aussi agréable que la crème ait l’air sur un expresso – cette couche de mousse n’est en quelque sorte pas si savoureuse, car elle a un goût désagréablement amer. Avant de le boire, remuez l’expresso pour mélanger les résultats d’extraction.

L’espresso est extrait par phases: d’abord l’acidité, puis le goût sucré et enfin l’amertume. En remuant, vous pouvez relier les phases et amener la boisson dans un équilibre harmonieux entre acidité, douceur et amertume.

Alternativement, vous pouvez écumer la crème avant de boire. Il en résulte un espresso plus pur mais qui manque de corps en raison de l’écrémage.

À Quoi Devrait Ressembler Une Crème Idéale?

Si tout s’est parfaitement déroulé lors de la préparation d’un expresso, alors il devrait avoir une crème brun doré à pores fins et profonds sans grosses bulles ni trous. Une fois que la crème s’est déposée dans la tasse après le processus d’infusion, elle doit avoir une épaisseur d’environ deux à quatre millimètres et ne pas s’effondrer trop rapidement (elle doit rester à la surface de l’espresso pendant au moins deux minutes et ensuite seulement disparaître de la surface) .

Le test du sucre, avec lequel la stabilité de la crème peut être testée, est populaire parmi les experts: une petite cuillère de sucre est versée sur la crème. Le test est réussi si le sucre reste sur la crème pendant un certain temps et ne pénètre que lentement à travers la crème.

Un autre test de crème est effectué comme suit: une petite ligne est dessinée dans la crème avec le manche d’une cuillère. Si la crème se referme rapidement, le test est considéré comme réussi.

Astuce: nous avons rédigé un guide complet sur la façon de  préparer  l’ expresso parfait .

Crema Est-Il Trop Léger? C’est Ça.

Si la crème semble légère et fine et a des bulles plus grosses, il y a une sous-extraction du marc de café. L’espresso a un goût plat et il n’a pas la consistance soyeuse et crémeuse. L’eau a traversé le marc de café trop rapidement. Les raisons à cela sont une mouture trop grossière, une température d’infusion trop basse, des grains d’expresso trop vieux, trop peu de marc de café et une pression trop faible sur la  machine à porte-filtre .

La Crème Est-Elle Trop Foncée? C’est Ça.

Si la crème semble trop foncée et brûlée (parfois aussi rougeâtre), il y a surextraction. Le dessin de la surface de la crème est sensiblement inégal. Les taches claires se trouvent entre les zones les plus sombres. L’espresso a un goût trop fort, légèrement brûlé et amer. L’eau coulait trop lentement dans le café moulu. Le débit n’arrêtait pas de s’arrêter et l’expresso coulait lentement hors du porte-filtre. Les raisons en sont une mouture trop fine, une température d’infusion trop élevée, un dosage de café trop élevé et une pression trop élevée sur la  machine à expresso .

Du blog café:  Pourquoi le taux d’extraction est-il si important pour le goût idéal du café et de l’espresso.

Pas Assez De Crème? C’est Ça.

Plus les grains ont été torréfiés longtemps, moins ils contiennent de dioxyde de carbone. Plus un café est vieux, moins la crema est créée lors de l’extraction car le dioxyde de carbone s’est évaporé. Une crème riche vous donne le résultat final sur la fraîcheur du café.

Crema & Coffea Canephora

Coffea Canephora (également appelé Robusta) joue un rôle important dans les mélanges de café pour espresso. Pourquoi? En raison de la faible teneur en huile, Coffea Canephora est responsable d’une crème épaisse et stable sur l’espresso. Et une crème stable est généralement un signe que l’espresso est de haute qualité – du moins d’un point de vue visuel. Une certaine proportion de Coffea Canephora dans les mélanges d’espresso – généralement entre 10 et 40% – donne à l’espresso une crème ferme et stable.

Conclusion Sur La Crème

La crème vous indique si le café est fraîchement torréfié et si l’espresso a été bien conçu. A partir de la crème, par contre, on ne peut pas déterminer si le café vert était de haute qualité et bien torréfié, ou si la machine était propre. Et les derniers points mentionnés sont indispensables pour un bon expresso. Par conséquent, la présence d’une crème épaisse et grasse ne doit pas être trop élevée. Au lieu de cela, concentrez-vous sur le goût de l’espresso pour l’évaluation.