Classification Des Grains De Café – Grade

Classification Des Grains De Café – Grade

Grades de qualité pour le café vert

Le parfum envoûtant des grains de café fraîchement torréfiés a quelque chose de contemplatif à ce sujet. Un contrôle de qualité strict est requis dans des conditions comparables afin que le plaisir sensuel ne soit pas assombri par des impuretés, des grains pourris ou un café de qualité inférieure. Ils identifient les meilleurs grains dont les arômes se développent pleinement lors de la torréfaction et qui atteignent les prix les plus élevés du marché mondial. Vous pouvez en savoir plus sur la classification des grains de café dans notre magazine.

N’oubliez pas: vous pouvez toujours consulter notre page de boutique pour nos produits recommandés que nous avons testés nous-mêmes. Nous avons testé des machines à expresso, des machines à expresso entièrement automatiques et des porte-filtres, des grains de café et des ustensiles à café.

Deux Systèmes De Classification En Compétition

Pour la classification des grains de café,  deux méthodes  ont été établies dans les lieux de négoce de café qui répondent aux différentes exigences des acheteurs, des vendeurs et des inspecteurs gouvernementaux. Il s’agit de la  norme de classification de la SCAA , de la Specialty Coffee Association of America et de la méthode dite  Brésil / New York .

Alors que la méthode SCAA permet aux détaillants de  comparer rapidement  différents grains de café, certains défauts importants et fréquents ne sont pas pris en compte avec cette méthode. Un acheteur qui se promène dans des sacs de café à la recherche de grains parfaits trouvera rapidement la meilleure offre en utilisant la méthode SCAA.

En revanche, la méthode Brésil / New York représente un moyen de  classification absolue de l’échantillon .

En tant que connaisseur de café, on aime se demander quels grains sont le fer de lance absolu. Dans la vidéo, Asser Christensen, barista et fondateur de « The Coffee Chronicler » explique ce qui, de son point de vue d’expert, caractérise les grains de la plus haute qualité.Espresso en grains

Cinq Degrés De Classification SCAA

Alors, comment les torréfacteurs décident-ils des grains à torréfier dans le four de torréfaction sous un contrôle minutieux et une circulation constante pour faire du café aromatique? À cette fin, des informations sur la  variété, la taille, l’origine et la classification selon la classification SCAA  en cinq grades différents sont utilisées.

  • Grade 1 – Café de spécialité
  • Grade 2 – café de qualité supérieure
  • Grade 3 – marchandise
  • Grade 4 – café en dessous de la norme
  • 5e année – café de mauvaise qualité

La classification SCAA consiste à prélever un échantillon de 300 grammes. Le testeur colle le sac de café avec la pointe d’échantillon et tire la quantité désirée de grains  de  café de l’intérieur pour le test. Les haricots sont ensuite soigneusement examinés.

Les auditeurs s’assurent que la taille est uniforme afin que les haricots rôtissent uniformément plus tard. Une couleur uniforme est un indicateur d’un processus de maturation uniforme et de l’odeur qui révèle une fermentation indésirable  .

Puis il commence à compter les défauts comme les pierres, les branches, les haricots secs ou cassés ou les soi-disant  quakers . Si l’échantillon contient moins de cinq défauts de ce type, on lui attribue le grade 1 comme classe la plus élevée, jusqu’à huit défauts toujours de grade 2 et entre 9 et 23 défauts de grade 3.

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Quaker, Floater, Peaberries – Ce Que Les Dames Trient

L’odeur des grains de café fraîchement torréfiés est imprimée dans notre mémoire la première fois que nous ouvrons un emballage de café. Tout ce qui fait obstacle à cette expérience sensuelle a été préalablement trié avec un effort considérable, à la main lors de la  récolte  ou  mécaniquement lors du traitement . Le soin apporté par les acteurs est attesté par les inspecteurs avec la classification des grains de café.

Ce faisant, ils font attention au Quaker, c’est-à-dire aux grains non mûrs qui résistent à la torréfaction et ne contribuent pas à l’  arôme . Sa surface ridée la révèle lorsqu’elle est sèche et sa capacité à nager en surface lorsqu’elle est mouillée. Les  cerises de café avec un noyau trop petit ou des coques vides qui ont été récoltées sans noyau aromatique nagent également comme  flotteurs .

Si le noyau se compose d’un seul noyau complet et non des deux moitiés habituelles, les experts du café   parlent de ce qu’on appelle les  baies de pois . Comme pour les grains de café trop gros, il n’est pas possible d’obtenir un degré uniforme  de torréfaction de  ces farfadets avec d’autres grains. Pour pouvoir profiter du café complet, ils doivent être triés avant la torréfaction.

SCAA – L’organisation Qui Établit Les Normes

Les lignes directrices  utilisées par la  Specialty Coffee Association of America (SCAA) pour distinguer le bon café du mauvais café s’appliquent encore aujourd’hui. L’organisation elle-même a maintenant fusionné avec l’  Association européenne des cafés de spécialité  (SCAE) pour former l’  Association des cafés de spécialité  (SCA). Comme son nom l’indique, la nouvelle organisation continue de fournir une formation et des informations supplémentaires sur le café avec la meilleure qualité de café de spécialité de grade 1.

À cette fin, les producteurs, torréfacteurs, importateurs et exportateurs, sociétés de vente par correspondance,  baristas  et experts de l’industrie du café ont uni leurs forces en 1982 pour former la SCAA. En établissant  des normes de qualité , ils ont veillé à ce que le café devienne la délicatesse que nous apprécions aujourd’hui dans les cafés, les restaurants ou chez nous.

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L’ensemble Précis Des Règles De La Méthode Brésil / New York

Différencier les bons grains de café des mauvais n’était pas suffisant pour les importateurs du New York Futures Exchange. Ils voulaient  enregistrer des informations précises sur la qualité et les défauts survenus lors d’une livraison .

Lors de ce contrôle de qualité, les inspecteurs prélèvent un échantillon de 300 grammes et comptent les corps étrangers tels que pierres, branches, coquillages ou flotteurs. Si moins de 1% de ces corps étrangers sont dans l’échantillon, ils sont conformes à la loi brésilienne et l’échantillon est autorisé à passer à la deuxième étape.

Désormais, les haricots aigres, verts, trop gros ou trop petits et mangés par les insectes sont triés individuellement, classés dans une grille de défauts et comptés. Chaque type de défaut se voit attribuer un certain nombre de grains qui comptent comme un «défaut complet» en tant que point de défaut. Selon le type et le nombre de défauts, il existe une valeur en points qui décrit très précisément l’état d’une livraison de grains de café.

Confiance Vs Contrôle

La classification pose naturellement quelques problèmes. D’une part, les concessionnaires classent les biens qui pourraient offrir un  prix inférieur  si la valorisation est  faible . Ici, la confiance dans l’objectivité de l’évaluation joue un rôle majeur. En revanche, la méthode Brésil / New York nécessite des inspecteurs hautement qualifiés et très familiers avec les grains de café. C’est la seule façon de reconnaître toutes les irrégularités et de savoir si elles représentent une réduction de qualité pour l’ensemble de l’échantillon.


L’état des grains de café devient plus important au plus tard lorsqu’ils atteignent le poste de douane, lorsque les fonctionnaires exigent des taxes différentes pour les grains de café non traités, décaféinés et torréfiés, ainsi que pour les extraits, essences ou concentrés de ceux-ci. À l’heure actuelle, l’importation de café vert non traité dans l’  UE est en franchise de droits , c’est pourquoi les torréfacteurs européens accordent beaucoup d’attention au système de classification.

Conclusion: Classification Des Grains De Café

Un énorme effort est fait pour s’assurer qu’aucun mauvais grain ne gâche l’arôme du café le matin. En Amérique, le café des deux qualités les plus élevées, le café de spécialité et le café de qualité supérieure, coule presque exclusivement dans nos tasses.