Comment Trouver La Bonne Mouture Pour Votre Café.
coffee grinder

Comment Trouver La Bonne Mouture Pour Votre Café.

Un café n’a vraiment bon goût que lorsque tous les paramètres sont parfaitement coordonnés lors de la préparation. En plus d’utiliser de l’eau filtrée à la bonne température d’infusion et des grains de café de très bonne qualité, la bonne mouture joue également un rôle clé. Nous vous dirons tout ce que vous devez savoir sur le sujet de la mouture.

Quelle Est La Mouture?

Pour les moulins à café avec un moulin conique ou à disque, vous pouvez changer la mouture manuellement. Le degré de mouture détermine le degré de mouture des grains de café fins ou grossiers.

C’est Pourquoi Vous Devez Toujours Moudre Le Café Frais.

Le café moulu libère très rapidement ses précieux arômes dans l’environnement. Le café fraîchement moulu perd environ 60% de son arôme après seulement 15 minutes. Par conséquent, vous devez moudre les grains de café directement avant la préparation afin que les ingrédients développent tout leur arôme pendant le brassage.

Que Se Passe-T-Il Lorsque Les Grains De Café Sont Moulus?

Lorsque le café est moulu, la surface du grain de café est agrandie. Plus les grains sont finement moulus, plus le café a de surface. Plus les grains sont grossiers, plus la surface que l’eau chaude peut atteindre est petite.

Avec du marc de café finement moulu, le café peut être extrait plus facilement grâce à sa grande surface. Les substances du café peuvent donc être mieux dissoutes. Le temps de contact entre l’eau et le café moulu doit donc être assez court, comme lors de la préparation d’un expresso.

Le café moulu grossièrement a une surface relativement petite. En conséquence, les arômes ne sont libérés que lentement des grains de café. Le temps de contact entre l’eau et le café moulu doit donc être plus long, comme lors de la préparation d’un café avec une presse française.

 Bon à savoir

 Si les grains sont moulus trop finement, le café aura un goût désagréablement amer et trop intense.

 Si les grains sont moulus trop grossièrement, le café aura un goût aqueux et fin.

Quel Moulin À Café Convient-Il?

Si les grains de café ne sont pas moulus uniformément, des particules de café très grandes et très petites sont créées en même temps. Les particules de café trop petites donnent au café une forte saveur amère , tandis que les particules trop grossières sont responsables d’un goût désagréablement amer . Le résultat: un profil gustatif déséquilibré.

Pour moudre le café, vous devez utiliser un moulin qui produit une mouture homogène avec une granulométrie aussi uniforme que possible. Nous vous recommandons donc d’utiliser un moulin à café (électrique) avec un moulin conique ou à disque. Dans les moulins de ce type, les grains sont broyés entre deux disques ou entre un cône et la paroi du moulin. Notre conseil moulin pour les débutants:  le moulin à café Graef CM 800.

Quelle Mouture Pour Quelle Méthode De Préparation Du Café?

Vous pouvez utiliser ces paramètres de mouture comme guide.

 Espresso: réglage de mouture très fine

 Aero Press: réglage de mouture fine à moyenne

 Café filtre: réglage de mouture moyen

 French Press: réglage de la mouture grossière

 Pour Karlsbader Kanne: réglage de mouture très grossier

Comment Trouver La Bonne Mouture

Vous pouvez principalement utiliser les directives ci-dessus comme guide et évaluer optiquement le degré de broyage: fin – moyen – grossier.

Par ailleurs, nous vous conseillons de sentir la mouture: frottez la mouture entre deux doigts. La consistance de la mouture pour l’espresso doit être à peu près la même que celle de la farine, la mouture pour le café filtre à peu près comme le sel de table et la mouture pour la presse française comme le sel de mer.

 Bon à savoir

Choisissez une mouture légèrement plus grossière si vous souhaitez préparer de plus grandes quantités de café filtre (par exemple 1 litre) avec le filtre à main. En revanche, choisissez une mouture légèrement plus fine si vous souhaitez en infuser de plus petites quantités (par exemple 200 ml).

Pour trouver la bonne mouture, vous pouvez également utiliser le temps d’extraction comme guide. Lors de la préparation du  café filtre avec le filtre à main,  cela ne doit généralement pas durer plus de 3 minutes. Avec un temps d’extraction plus long, l’eau libère de plus en plus de substances amères indésirables du café. Le café a un goût désagréablement amer . Le degré de mouture était alors trop fin – la prochaine fois, il suffit de broyer un peu plus grossièrement.

Humidité Et Degré De Broyage

L’humidité influence également le degré de broyage. En règle générale, si l’humidité augmente en quelques heures, vous devez broyer plus grossièrement. Si l’humidité baisse, vous devez moudre plus finement.

Mouture D’espresso


La  préparation de l’espresso  est un processus très sensible. Trouver la bonne mouture pour chaque grain d’espresso prend toujours du temps. Surtout lorsque vous passez à d’autres grains d’espresso, vous devez continuer à régler la mouture. Si le degré de mouture n’est pas correct lors de la préparation d’un espresso, celui-ci échouera.

Si la mouture est trop grossière, l’expresso passera à travers le tamis trop rapidement. L’eau a une très petite surface de contact avec le café moulu – le temps d’infusion est relativement court. Seul l’acide est de plus en plus transféré dans l’eau, tandis que tous les autres ingrédients importants ne sont pas extraits du tout. Dans les milieux spécialisés, on parle de sous-extraction. L’  espresso a un goût trop acide . La solution: régler le degré de mouture plus fin.

Si la mouture est trop fine, l’expresso ne s’égouttera que lentement hors du porte-filtre pendant l’extraction. Le jet reste fin lors de la préparation d’un expresso. Parfois, il peut même se déchirer. Le temps de contact entre l’eau et le café moulu est trop long. Dans le processus, des substances indésirables telles que des substances amères et des acides tanniques sont libérées du café – le cas classique de la surextraction. L’  espresso a un goût trop amer . La solution: régler le degré de mouture plus grossièrement.

 Bon à savoir

Nous vous conseillons de ne modifier le degré de mouture de votre moulin à café que par petits incréments. Approchez lentement de la mouture optimale.

Vous pouvez également reconnaître visuellement la mouture parfaite lorsque vous la dessinez: si la mouture est correcte, l’espresso se versera lentement et crémeux dans la tasse. La couleur de l’expresso change lors de l’extraction: d’un brun foncé à un brun noisette à une teinte blonde.

Et la  crème de l’espresso  aura également une belle couleur brun moyen si le réglage de mouture correct a été réglé. Ensuite, la crème doit avoir entre deux et quatre millimètres d’épaisseur, être toujours visible après deux à quatre minutes de «repos» et se refermer lorsqu’elle est agitée.

La vidéo suivante vous montre à quel point la mouture est importante et comment maîtriser cet art.