La Fermentation Des Grains De Café

La Fermentation Des Grains De Café

Sur le chemin d’une agréable tasse de café

Le cosmos du café de la culture à la récolte, de la transformation à la torréfaction, est non seulement particulièrement multiforme, mais aussi extrêmement complexe. Avant de pouvoir déguster la délicieuse boisson chaude, ce produit naturel de haute qualité a subi de nombreuses étapes de transformation. Un processus important dans ce contexte est la fermentation. Vous découvrirez dans un instant comment les grains de café sont fermentés.

Les Différents Types De Traitement

Tout d’abord, les cerises de café doivent être récoltées. L’étape suivante est la transformation en café vert, car la préparation du café après la récolte a une influence décisive sur le goût du café torréfié.

Le spécialiste distingue quatre causes responsables du goût du café:


  1. Les conditions de croissance, c’est-à-dire l’environnement dans lequel le café se développe
  2. La préparation
  3. Le rôti

Il Existe Trois Processus Dans Le Traitement:

1. Le traitement humide
Comme son nom l’indique, cela nécessite beaucoup d’eau. Les cerises de café mauvaises et non mûres sont triées et la peau de la cerise et la pulpe sont enlevées de sorte que seule la couche de mucus et une couverture de parchemin soient laissées sur la fève. Cet enlèvement s’effectue à l’aide d’une machine spéciale, le «pulpeur». Les grains sont ensuite placés dans de grandes cuves pendant 12 à 36 heures, dans lesquelles ils sont soumis à un processus de fermentation. Les haricots sont ensuite à nouveau lavés afin que toute pulpe restante puisse être rincée. Si le traitement par voie humide prend particulièrement du temps, l’effort sera récompensé par une qualité supérieure.

2. Traitement à sec 
Ce processus est également appelé traitement «non lavé» ou «naturel». Les cerises de café sont nettoyées puis séchées au soleil pendant deux à trois semaines. Ils doivent être constamment retournés pendant le séchage. Cette procédure se poursuit jusqu’à ce que la pulpe avec la couverture en forme de parchemin et la peau d’argent puissent être séparées de la fève à la machine. (Il n’y a pas de fermentation dans ce processus.) Les grains sont ensuite nettoyés puis triés.

3. Semi-sec
Les professionnels de la transformation parlent ici de «pâte naturelle». Les haricots sont donc dépulpés. Cela signifie que la pulpe de la cerise de café est retirée du grain de café et ensuite traitée naturellement. En conséquence, la cerise de café entière n’est pas séchée ici, mais seulement le noyau en pulpe. Dans ce processus également, il n’y a pas de fermentation, comme ce processus est également appelé.

Qu’est-Ce Que La Fermentation Liée À La Transformation Du Café?

Pour faire simple, la fermentation est la conversion de substances organiques. Ceux-ci sont souvent convertis à l’aide de cultures fongiques, bactériennes ou cellulaires ainsi qu’en ajoutant des enzymes appelées «ferments». La fermentation est très importante pour la production de café, car ce processus décompose les tanins contenus dans les grains de café. Dans les grains de café, les bactéries sont impliquées dans la fermentation. La durée dépend de la température.

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La Fermentation Dans Le Café Et Son Importance

Ce processus est utilisé dans le traitement par voie humide des grains de café. Les haricots grossièrement pelés sont fermentés à l’eau. Pour ce faire, la pulpe est d’abord retirée des cerises de café afin que les grains ne soient entourés que par le parchemin et la peau d’argent. Ensuite, ils sont placés dans un bain-marie pendant environ 12 à 16 heures. Cela activera le processus de fermentation. La fermentation est responsable du goût vif et de la présence d’acidité. Cependant, les grains ne doivent pas être fermentés trop longtemps, car l’eau dans le réservoir peut devenir mauvaise en raison des résidus de pulpe détachés.


En général, la fermentation est très importante pour le café. Pendant le processus, les enzymes relâchent le résidu collant qui recouvre la peau de parchemin des grains de café. De plus, le processus est nécessaire pour la formation des arômes, car cela influence les propriétés gustatives et la qualité du café. Compte tenu de l’importance de la fermentation pour le goût, elle est maintenant souvent contrôlée avec précision afin que le processus se déroule plus doucement et plus lentement.