Ingrédients Pour Faire Du Café

Ingrédients Pour Faire Du Café

Une question inquiète de nombreux buveurs de café: quelle méthode de brassage tire le plus de bons ingrédients possible du grain? Non pas que cette question ait souvent été discutée par des sommeliers, des scientifiques et d’autres experts du café… Mais je suis tombé sur un aperçu particulièrement bien fait dans la revue spécialisée de 2013 European Food Research and Technology.

Les scientifiques dirigés par le professeur Chahan Yeretzian de l’Université des sciences appliquées de Zurich ont examiné neuf méthodes différentes – de la capsule Nespresso à la presse française . Dans chaque brassage, la caféine et les acides chlorogéniques classiques  ,  ainsi que certains  autres paramètres intéressants, ont été mesurés  . À cette fin, des grains de provenance «Guatemala Antigua LA CEIBA» ou des capsules Nespresso de la variété «Arpeggio» ont été utilisés pour tous les échantillons de café. 

La question: quelle méthode apporte beaucoup ou moins de caféine et d’acide chlorogénique dans la tasse?

L’homme Contre La Machine

Tout d’abord: à l’exception de la capsule Nespresso, l’étude permet principalement une comparaison entre  les machines à café entièrement automatiques, les machines semi-automatiques et les variantes de brassage non automatiques . Quant à ce dernier: un pot à moka qui est placé sur le poêle domestique, ainsi qu’une  machine à filtrer, une presse française et un filtre en céramique, la cruche dite de Karlsbad.  Bien sûr, d’autres profils d’ingrédients que le café guatémaltèque pourraient également être mesurés, mais ici cela dépend des différences entre les différentes formes de préparation.

Personnellement, j’aime faire un café dans un pot de moka à la maison ,  alors que les machines entièrement et semi-automatiques ont tendance à être utilisées au travail. Mais que peut démontrer une machine mieux que les variantes à faire soi-même? Par exemple un expresso. Cela ne prend qu’un peu d’eau de brassage, mais beaucoup de pression. Le résultat est un café concentré. Ce n’est tout simplement pas possible à la main. La plupart des machines entièrement et semi-automatiques peuvent également préparer la variante lungo .

Court ou long?

L’  espresso et le lungo  de la même machine ont également été examinés dans l’étude mentionnée. A cet effet, l’extraction a été réalisée avec 120 mL au lieu de 30 mL d’eau. Quatre fois la quantité d’eau pour la même quantité de café en poudre signifie également une concentration d’ingrédients plus faible. Plus à ce sujet plus tard. La seule machine semi-automatique de l’étude, la machine Nespresso, également infusée avec 30 ml, mais n’utilisait que 5,5 grammes de café, tandis que les machines entièrement automatiques utilisaient environ 8 grammes de café fraîchement moulu. Le pot de moka a pris 7,5 grammes à 110 ml. Dans la presse française et le pichet Karlsberger, 27,5 grammes ont été utilisés pour un demi-litre d’eau et la machine à filtre a été utilisée avec 100 grammes de poudre de café pour 1,8 litre.

Bien sûr, les  grains de café étaient fraîchement moulus à chaque fois , même s’il n’y avait pas de moulin, comme c’était le cas avec les machines entièrement automatiques. La meilleure comparabilité possible a donc été donnée.

Tous Les Cafés Sont Aigres De La Même Manière

L ‘«acidité» est un critère important pour la  qualité gustative d’  un café. Il est tout aussi souvent mal interprété. Allons au fond des choses. D’un point de vue chimique, les acides ne sont rien de plus que des molécules capables de dégager un  ion hydrogène , chimiquement parlant un H +. Sous cette forme, H + est perçu comme un goût acide. Même l’eau, le H2O bien connu, peut donc agir comme un acide si elle dégage l’un des Hs. C’est toujours le cas lorsque l’eau est mélangée à des liquides basiques.

Il est alors disponible sous forme de H + et OH-. OH-, par contre, est basique, on ne peut pas le goûter, mais il peut à son tour neutraliser les liquides acides. L’ eau pure   n’est ni acide ni basique et donc parfaitement adaptée à la dilution et à la  neutralisation . Que se passe-t-il maintenant lors de la préparation du café? Une petite quantité de café moulu est bouillie avec beaucoup d’eau.

Dans le café, l’acide chlorogénique et ses produits de dégradation issus du processus de torréfaction contiennent également des acides, mais en raison de la grande quantité d’eau, ils sont tellement neutralisés qu’à la fin, presque tous les cafés infusés dans le monde ont un  pH  de 5,5 à 6, facilement si aigre. Si vous comparez cela avec des jus de fruits, ce n’est rien, ils n’ont pas un goût très acide en raison du fructose qu’ils contiennent, mais ils peuvent aussi avoir un pH de 3. A titre de comparaison: l’estomac humain a un pH de 1- 2, qui correspond à peu près à celle de l’acide chlorhydrique concentré.

Revenons donc à notre expérience. La teneur en acide des grains de café était cependant assez différente entre les différents cafés. L’acidité des expressos des machines entièrement et semi-automatiques était un bon 2,5 fois plus élevée que dans les infusions faites à la main ou le café filtre. La même chose était vraie pour d’autres ingrédients, tels que la  caféine.

Tout Est Question De Variété … Et De Dose

L’étude montre que tous les discours en magasin sur les machines et les méthodes de préparation du café sont avant tout une chose: des mythes.
Les résultats de l’étude indiquent initialement des niveaux significativement plus élevés de caféine et d’acide chlorogénique dans les cafés des machines entièrement et semi-automatiques, mais la quantité de café en poudre par millilitre utilisée pour la variante expresso est trois à quatre fois plus élevée. Il n’est donc pas étonnant que la  concentration d’ingrédients soit  tout simplement plus élevée. D’autre part, il est très intéressant que les variantes de Lungo produites avec les machines entièrement et semi-automatiques soient à peu près à égalité avec les méthodes manuelles et le café filtre.

Bien sûr, cela a du sens. Parce que, comme déjà indiqué, le profil des ingrédients peut également être affecté sans technologie majeure par la variété de café, et cela est particulièrement vrai pour la caféine et uniquement la question du choix du  Robusta (teneur en caféine plus élevée) ou de l’ Arabica (teneur en caféine inférieure)  . En ce qui concerne l’acide chlorogénique et ses produits de dégradation, ceux-ci peuvent encore être influencés pendant le processus de torréfaction, mais moins par la variante de brassage. En fin de compte, le plus important est la quantité de poudre de café utilisée par millilitre d’eau d’infusion.

Reste donc une question de  goût  : pour l’espresso, vous avez certainement besoin d’une machine entièrement ou semi-automatique et vous obtenez un café concentré. Mais si vous pouvez vous passer d’espresso, une variété de café bien torréfié de votre choix vous aidera également avec des méthodes plus simples – et, bien sûr, moins chères si vous prenez en compte les coûts d’acquisition et de maintenance.