Le Traitement Du Café: Seule La Torréfaction Rend Le Café Noble!

Le Traitement Du Café: Seule La Torréfaction Rend Le Café Noble!

Lorsque l’expert parle de «raffinement du café», il parle souvent de torréfaction. Parce que ce n’est que grâce à ce processus que les grains de café obtiennent leur arôme incomparable. Par conséquent, «torréfaction» et «broyage» sont également appelés «raffinement». Les différentes origines sont mélangées dans la production industrielle avant le processus de torréfaction afin qu’elles aient toujours le même profil gustatif après affinage.

Que Signifie «Torréfaction» Dans Le Monde Du Café?

Ce processus est la dernière étape importante   du raffinage des grains de café. Incroyable mais vrai: un grain de café se compose d’environ 300 000 à 400 000 cellules. Celles-ci sont pour ainsi dire «activées» par la torréfaction. Lors de la torréfaction, des réactions chimiques extrêmement complexes se produisent  lorsque la chaleur  est appliquée. Le sucre et les acides aminés sont réassemblés, de sorte qu’environ 1000 nouveaux  arômes sont créés  sous forme de composés chimiques pendant le processus de torréfaction. Ce fait fait du café torréfié l’un des aliments les plus aromatiques et il contient donc beaucoup plus de substances aromatiques que le vin.

Les Étapes De Traitement En Détail

La Récolte Et Ses Différents Procédés

La  saison de récolte du café  s’étend de novembre à avril. Pendant cette période, les cueilleurs de café doivent faire plusieurs «tours de cueillette», car même les cerises de café du même buisson mûrissent à des vitesses différentes. De nos jours, le café est récolté selon la méthode du «stripping» ou «picking».

Le Processus De Cueillette

La branche d’un  caféier  peut avoir des fleurs ainsi que des fruits mûrs et non mûrs en même temps. Afin de ne pouvoir récolter que les fruits rouges et bien mûrs, le travail manuel est la seule méthode de récolte possible. «Cueillette» porte ce nom parce que les cueilleurs «choisissent» les cerises de café mûres ici. Les fruits qui ne sont pas encore mûrs collent à la brousse pour pouvoir mûrir en paix. Dans les plantations avec cette méthode de travail, les cueilleurs recherchent à intervalles réguliers les plantes à la recherche de fruits bien mûrs. Ce processus de récolte est le type de récolte le plus long, le plus laborieux et bien sûr le plus coûteux. Cependant, il garantit l’utilisation exclusive de fruits bien mûrs, qui peuvent ensuite être traités de manière optimale. Afin de maintenir la qualité de la qualité, les  grains  doivent être traité ultérieurement dans les 24 heures.

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La Méthode De Décapage

Cette approche est tout à fait l’opposé d’une récolte minutieuse utilisant la cueillette. Les fruits de la branche sont complètement cueillis. Par conséquent, le meilleur moment pour le décapage est celui où autant de fruits du  caféier  que possible sont mûrs. A la fin de cette récolte, seules les branches nues restent sur la plantation, les cueilleurs les dépouillant, y compris tous les fruits et feuilles.
L’utilisation de machines, principalement dans les plantations plates, n’est pas rare non plus. Ils sont équipés de brosses contrarotatives qui éliminent également tous les fruits et feuilles des branches. Soit les fruits seront attrapés par la machine, soit ils tomberont au sol, et ils peuvent fermenter et commencer à pourrir en un rien de temps.

Le processus est accéléré par  les organismes du sol  qui pénètrent dans la pulpe et peuvent même provoquer des maladies. Dans le processus, un seul fruit impliqué dans le processus de fermentation peut ruiner une grande quantité de grains de café sains. Pour éviter cela, les agriculteurs utilisent des trieuses électriques qui, pour la plupart, reconnaissent les mauvais fruits, les trient et les éliminent. Étant donné qu’au cours du processus de décapage, non seulement des grains de café entièrement mûrs, mais aussi des grains de café trop mûrs et non mûrs sont récoltés, ce rendement est vendu à bas  prix .

Du Café Cru Au Café Torréfié Fini

Le café vert  est appelé café cru. Ce sont des grains de café avant qu’ils ne soient soumis au processus de torréfaction. Le café vert est généralement trié par  taille et par qualité  avant d’être stocké et torréfié à une date ultérieure. Après la récolte ainsi que pendant le traitement et la transformation ultérieure, le produit est considéré comme du café vert. Il est ensuite exporté vers les pays correspondants et acheminé vers les usines de torréfaction, où le café vert est finalement raffiné en  café torréfié . L’expert appelle cette phase «préparation».

Les Différentes Possibilités De Préparation Du Café

1. Traitement Par Voie Humide

Ce processus est un type  de traitement du café extrêmement  gourmand en eau . Dans un premier temps, les cerises de café de qualité inférieure ou non mûres sont triées, puis la peau est retirée de la cerise de café. Ensuite, la pulpe de la cerise est séparée du  grain de café . Ces étapes nécessitent différents procédés de lavage avec une très forte proportion d’eau. En fin de compte, il ne reste que la pochette en parchemin et la couche de mucus. Ensuite, le processus de fermentation a lieu dans de grandes cuves.

La  fermentation est un processus biologique, dans lequel fermentent des matières organiques avec l’utilisation de champignons, de bactéries ou d’enzymes ajoutés. Des bactéries sont ajoutées aux grains de café pour ce processus. Ceux-ci éliminent les restes de la peau de parchemin collante des haricots et dissolvent également les petits résidus de la pulpe.

Le professionnel distingue à nouveau  deux types au sein de la fermentation  :

La fermentation humide: c’est là que l’eau est ajoutée aux cuves. De cette manière, le  processus de fermentation  est démarré.
Fermentation sèche: Avec cela, l’humidité du grain de café dépulpé est suffisante pour provoquer le processus de fermentation.

Après la fermentation, qui, en fonction de la quantité de  micro  – organismes ajoutés et de la température dans les cuves de fermentation, peut durer entre 12 et 36 heures, les grains sont à nouveau lavés, grâce à quoi la couverture en parchemin peut maintenant être facilement retirée des grains. Ils doivent ensuite sécher à l’air dans des stations de séchage, ou des machines de séchage prennent en charge cette phase.

Le goût du café aux grains traités par voie humide est souvent vif, avec un corps doux et une acidité agréablement présente qui provoque un léger picotement sur la langue.

2. La Préparation Sèche

Dans cette procédure, l’eau n’est utilisée que dans la première étape. C’est là que les cerises de café sont  lavées  et  soigneusement nettoyées . Ils sont ensuite placés sur des tapis spéciaux et exposés à la  chaleur du  soleil pendant environ 2 à 3 semaines. La pulpe et la peau adhèrent toujours au grain individuel. En le retournant plusieurs fois pendant le processus de séchage, la pulpe et la peau se détendent. A la fin de cette phase, la coque en forme de parchemin, la peau d’argent et la pulpe peuvent être facilement séparées du grain de café par machine. Il n’y a  pas de fermentation avec  un traitement à sec  . À la fin de l’étape de travail, les grains de café doivent être lavés et triés à nouveau.

Le café fabriqué à partir de grains de café traités à sec a un parfum floral et impressionne par un arôme fruité et légèrement floral. De plus, ces types de café se caractérisent par un corps complexe.

3. La Préparation Semi-Sèche

Cette procédure est également appelée «  pâte naturelle  ». Le processus est similaire au traitement à sec. Cependant, la cerise de café entière n’est pas séchée ici, mais seulement le noyau dépulpé, c’est-à-dire le grain de café pur. Même avec la préparation semi-sèche, il n’y a  pas de fermentation .

Le café ainsi préparé a un  arôme intense et complexe . La saveur est appelée «  umami  », ce qui se traduit par «copieux» ou «charnu». Avec ce plaisir, une sensation de densité douce, pleine et délicieuse se développe sur la langue et crée moins de sensation gustative particulière.

Plus De 1000 Substances Aromatiques Sont Importantes Pour Le Goût D’un Grain De Café Torréfié!

En principe, une distinction est faite entre la torréfaction à air chaud et la torréfaction au tambour.

A. Le Rôti À L’air Chaud

Ici, le café est  torréfié  en quelques minutes à  des températures très élevées allant jusqu’à 600 degrés Celsius . Ceci est souvent utilisé pour traiter des types de café que vous pouvez acheter à peu de frais dans les supermarchés.

B. Le Rôti De Tambour

Dans ce processus, de petites quantités de grains de café sont  légèrement  torréfiées  à basse température . Cela donne aux arômes suffisamment de temps pour se développer pleinement. À propos, la torréfaction du café dans un four de torréfaction à tambour est la méthode la  plus ancienne encore utilisée et la forme traditionnelle de  torréfaction à long terme . Quelle que soit la taille du tambour, le principe de ce type de torréfaction est toujours le même: les tambours à rotation horizontale sont chauffés de l’extérieur et tourbillonnent uniformément les grains les uns autour des autres.

Étant donné que chaque type de café est différent, les  compétences  du  maître torréfacteur entrent  en jeu ici. Parce qu’il doit utiliser son expérience, ses connaissances spécialisées, bref son «sens du grain» basé sur la couleur et le «  craquelage  » des grains pour déterminer exactement quand le café est prêt à torréfier. Selon le degré de torréfaction souhaité, ce processus peut prendre jusqu’à 20 minutes à des températures comprises entre 180 degrés Celsius et 210 degrés Celsius. En raison de ce processus de torréfaction lente et douce, les grains de café crus verts sont transformés en grains de café aromatiques. Les acides chlorogéniques   sont en grande partie décomposés pendant la torréfaction du tambour.

Origine Unique Ou Mélange?

On pourrait également parler de «  cafés d’origine unique  » ou de «  mélanges de café  ». Avec Single Origin, tous les grains de café proviennent de la même zone de culture et ne doivent pas être mélangés avec d’autres types de café. Ce sont toujours des produits exclusifs au goût exceptionnel. Cela est notamment dû au type de torréfaction, car les grains ne sont que légèrement torréfiés. Cela montre particulièrement bien le goût aux multiples facettes. Les origines uniques ont un standard de qualité extrêmement élevé  , car seuls les meilleurs grains d’une récolte sont sélectionnés pour eux. Le  niveau de prix  de la Single Origin est en conséquence élevé.

Blend, quant à lui, est un mélange de différents types de café. Ils sont la forme la plus largement utilisée car il est facile d’obtenir un  goût constant  dans les mélanges de café. Afin de réduire les coûts, des mélanges sont parfois ajoutés à des cafés de qualité inférieure. Plus il y a de variétés mélangées, plus les mélanges sont similaires dans le goût, ce qui signifie que la richesse du goût est perdue.

Le  faible niveau de prix des mélanges  par rapport aux cafés d’origine unique est probablement la raison pour laquelle les cafés les plus populaires en Europe sont constitués de mélanges.

Conclusion: Traitement Du Café

Seul le processus de torréfaction, dernière étape importante, affine le café.

  • Le processus de récolte de la cueillette est la procédure la plus laborieuse et la plus longue et donc la méthode la plus coûteuse de récolte du café.
  • Dans la préparation du café, une distinction est faite entre la préparation humide, la préparation sèche et la préparation semi-sèche
  • Pour la torréfaction, il y a la torréfaction au tambour et à l’air chaud
  • Les mélanges, c’est-à-dire les mélanges de café, sont les plus vendus en Europe par rapport à l’origine unique pour des raisons de coût