L’espresso Est-Il Trop Amer? Solutions Pour Un Espresso Équilibré.
Is espresso too bitter?

L’espresso Est-Il Trop Amer? Solutions Pour Un Espresso Équilibré.

L’espresso que vous préparez vous-même à la maison est-il encore à des kilomètres du goût de la qualité de l’espresso que vous obtenez dans le café spécialisé de votre ville? Votre espresso a-t-il un goût trop amer, trop fort, brûlé et astringent? Dans cet article, nous vous expliquerons quelle pourrait être la raison pour laquelle votre espresso a un goût si désagréablement amer. Nous vous proposerons également des solutions pour réduire l’amertume de l’espresso.

L’espresso Est-Il Trop Amer? Un Cas Évident De Surextraction.

Le plus grand défi dans la fabrication d’un expresso est d’extraire une boisson équilibrée. Équilibré signifie que l’espresso doit avoir un équilibre entre l’acidité et l’amertume. La boisson doit avoir la douceur naturelle la plus élevée possible. L’équilibre entre l’acidité et l’amertume peut être déterminé avec la vitesse d’extraction, qui peut être mesurée à l’aide d’un réfractomètre (mesure la densité d’un liquide).

Le taux d’extraction vous indique combien d’ingrédients du café moulu ont été libérés du café pendant le processus de brassage. Le taux d’extraction doit idéalement être compris entre 18% et 22%. Si la valeur est supérieure à 22%, les experts  parlent de surextraction . L’espresso aura un goût amer, désagréablement intense et parfois même brûlé. Puisque vous, en tant que consommateur normal, ne possédez généralement pas de réfractomètre (prix: environ 1117 $) avec lequel vous pouvez déterminer avec précision le taux d’extraction, vous devez tourner d’autres vis de réglage pour identifier l’amertume de l’espresso, puis la réduire. .

Temps De Mouture Et D’infusion

Si la mouture des grains est trop fine, l’espresso ne coulera que lentement hors du porte-filtre pendant l’extraction, ou il ne s’écoulera du porte-filtre que très lentement. Le jet reste mince lors de l’extraction et peut même parfois se rompre. Le temps de contact entre l’eau et le café moulu est donc trop long et des substances indésirables telles que des substances amères et des acides tanniques sont libérées du café. La solution au problème est simple: vous devez régler la mouture de votre  moulin à espresso un peu plus grossière. Faites également attention à l’heure. Combien de temps dure l’extraction de l’espresso. Idéalement, le temps d’extraction devrait être d’environ 25 à 35 secondes.

Arrêtez L’extraction À Temps

Même si vous avez trouvé la bonne mouture et que votre espresso est merveilleusement crémeux à partir du porte-filtre, vous pouvez toujours «gâcher» l’espresso si vous n’arrêtez pas l’extraction au bon moment. Pourquoi donc? Les substances amères ne sont libérées qu’à la fin de l’extraction de l’espresso. Vous pouvez dire à quel moment l’expresso devient ocre lors de l’extraction («phase blonde»). A partir de là, la surextraction commence et l’expresso perd son harmonie et gagne en amertume. Si vous permettez à l’expresso d’être extrait au-delà de la phase blonde, l’espresso aura un goût trop amer. Sur la photo suivante, vous pouvez très bien voir que la phase blonde s’est produite.

Astuce: vérifiez l’extraction avec un chronomètre et une balance

Nous vous conseillons de contrôler le processus d’extraction avec un chronomètre et une balance numérique. Vous pouvez contrôler les deux vis de réglage de la quantité de café moulu et de la quantité d’extraction à l’aide d’une balance. D’autre part, une balance vous aide également à reproduire encore et encore la recette de votre espresso préféré.

Goût Amer Dû À La Torréfaction Du Café Trop Sombre

Plus les grains sont foncés, plus l’espresso aura un goût amer. Une amertume plus élevée est acceptée en particulier dans les pays du sud de l’Europe. Les haricots qui ont été torréfiés dans le sud de l’Italie, par exemple, sont souvent torréfiés très foncés. 

Notre conseil: pour la préparation d’un expresso, utilisez des torréfactions d’espresso plus légères qui ont un goût plus acide et moins amer. Nous vous recommandons également d’acheter des grains d’espresso qui ont été légèrement torréfiés au tambour.

Température D’infusion

Si la température d’infusion est supérieure à 96 ° Celsius, l’espresso aura un goût amer et brûlé. Une température de l’eau trop élevée est responsable du fait que le marc de café brûle lors de l’extraction. Assurez-vous donc que la température d’infusion se situe entre 88 et 94 ° Celsius.

Et dans le cas des  machines à expresso avec un échangeur de chaleur , si la machine est allumée pendant une période plus longue, vous devez vidanger l’eau avant la prochaine distribution d’espresso jusqu’à ce qu’elle ne sorte plus du groupe café sous forme de vapeur («refroidissement flush ”).

Eau Trop Dure

Si vous utilisez de l’eau trop dure pour préparer un espresso, celui-ci peut avoir un goût trop amer. Les arômes fruités du grain de café ne ressortent pas lors de l’utilisation d’une eau trop dure. Idéalement, l’eau doit avoir une dureté de 4-6 dH. Si l’eau est trop dure, vous ne pouvez pas éviter de filtrer l’eau du robinet pour la préparation du café et de l’espresso avec un filtre à eau standard, par exemple un filtre à eau de table de BRITA. (vous pouvez trouver l’aperçu des produits et des prix sur amazon.com)

Une Proportion Trop Élevée De Robusta

Il n’est pas rare qu’une certaine proportion de Robusta (Coffea canephora) se trouve dans les mélanges de café pour espresso. Le café Robusta est connu pour son goût terreux, boisé et parfois amer. Vérifiez donc la proportion de Robusta dans votre mélange. Un espresso à 100% Arabica aura un goût plus fruité, plus acide et moins amer (en savoir plus sur les  différences entre Arabica et Robusta  ).

Votre Espresso Est-Il Trop Amer? – Sommaire

Un goût amer se fait sentir à l’arrière de la langue. Vous trouverez ici un résumé des raisons pour lesquelles votre espresso a un goût trop amer:

· Les haricots ont été moulus trop finement.

· Le temps d’extraction / temps de traitement était trop long.

· La température d’infusion était trop élevée (plus de 96 ° Celsius).

· La pression d’infusion de la machine était trop élevée (largement supérieure à 9 bars).

· La quantité de café moulu utilisée est trop élevée.

· L’eau utilisée était trop dure.

· Les grains utilisés étaient torréfiés trop foncés.

· Le mélange de café se composait principalement de Coffea Canephora («Robusta»).

Conclusion

L’espresso au goût amer n’est pas un grand plaisir. Il n’est pas si difficile d’amener un expresso dans un équilibre harmonieux d’acidité et d’amertume – même sans l’utilisation d’un réfractomètre coûteux. Si la dureté de l’eau est dans la plage douce, vous pouvez expérimenter la mouture, le temps d’extraction, la température d’infusion, la torréfaction du café et le mélange de café pour minimiser l’amertume de votre espresso. Et après un court laps de temps, vous pourrez certainement déguster un délicieux expresso dans vos quatre murs.