Même avec des grains d’expresso de première classe et le meilleur équipement au monde, un espresso peut avoir un goût aqueux et acide si des erreurs sont commises lors du tassage du marc de café. Même la plus petite erreur de tassage a un effet étonnamment important sur le goût et peut faire la différence entre une délicieuse tasse d’espresso et une tasse qui a pris beaucoup de temps à préparer mais qui est finalement versée dans les égouts. La manière dont le pilon est pressé sur la poudre de café est donc déterminante pour la qualité de la tasse. Nous vous expliquerons ce que vous devez prendre en compte lors d’un bourrage correct.
Table des matières
Qu’est-Ce Qu’un Sabotage?
Un pilon est un petit piston qui a une surface métallique lisse ou convexe (légèrement incurvée vers l’extérieur). Le diamètre du pilon doit être le même que celui du tamis. Donc, si votre écran a un diamètre de 58 mm, vous devez utiliser un sabotage de 58 mm de diamètre. Un tamper est également connu sous le nom de tampon à café ou presse à café.
Pourquoi Un Bon Tassage Est Si Important.
Le tassage fait référence à la compression du café moulu dans le tamis en un «gâteau au café» ferme et uniforme avec une surface lisse et uniforme. Cette surface de contre-pression sur le marc de café est nécessaire pour offrir une résistance suffisante à l’eau qui s’écoule de la machine à expresso à haute pression (environ 9 bars). La surface du café moulu tassé et solide est donc responsable de la création de la pression souhaitée pendant l’extraction de l’espresso.
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Empêcher La Canalisation Grâce À Un Bourrage Approprié
Le bourrage vise à comprimer l’espresso moulu directement et à la même hauteur dans le tamis afin que l’eau puisse circuler uniformément à travers l’espresso. Ceci est particulièrement important pour éviter ce que l’on appelle la «canalisation». «Channeling» décrit le phénomène selon lequel l’eau cherche toujours le chemin de moindre résistance.
Si le café moulu n’est pas réparti uniformément, l’eau passe d’abord par quelques canaux. En conséquence, davantage de canaux sont ajoutés, mais l’extraction est incontrôlée, intermittente et inégale. Si vous tamponnez à un angle, l’eau s’écoulera à travers la partie la plus mince de la rondelle de café, empêchant l’extraction uniforme de tout le marc de café.
Le résultat: L’espresso a un goût sous-extrait (acide et aqueux). Il a peu de corps et un profil aromatique plat.
Vous trouverez ici six autres raisons pour lesquelles un espresso a un goût trop acide .
Vous pouvez reconnaître les canaux d’eau créés par la canalisation sous forme de fissures après les avoir pris dans la rondelle de café. Vous avez donc la preuve qu’évidemment, tout ne s’est pas bien passé. Nous vous recommandons donc de pratiquer un bourrage approprié. Il est utile de visser une vis dans une planche de bois avec un tournevis. Cela entraîne la position correcte de la main du sabotage.
Astuce: Si vous ne savez pas comment procéder avec la préparation de l’espresso, nous vous recommandons vivement de lire notre article détaillé sur le sujet de l’ espresso .
C’est La Bonne Façon De Tamponner
Découvrez ci-dessous comment procéder étape par étape pour bien tasser.
Étape 1
Placez le porte-filtre rempli de marc de café nivelé horizontalement sur un tapis d’autoprotection ou placez le porte-filtre dans une station de bourrage.
Étape 2
Placez le pilon verticalement sur le porte-filtre. En raison de son poids, le pilon repose à plat sur la farine. Vérifiez la position verticale.
Étape 3
Tenez le pilon comme un tournevis avec lequel vous voulez serrer quelque chose d’en haut. La main et l’avant-bras sont en ligne droite. Maintenant, établissez une pression de contact verticale de 15 à 20 kg sur le marc de café. Peu importe que vous accumuliez exactement 15 à 20 kg de pression. Surtout, la surface du marc de café doit être lisse et ferme. Et vous pouvez le faire si vous appuyez sur le marc de café avec le pilon.
Étape 4
Réduisez légèrement la pression de contact et tournez le pilon d’env. 120 °. Cela «polit» la surface du marc de café et atténue les irrégularités. Le résultat doit être une surface de café ferme, lisse et plane.
Étape 5
Enfin, vous devez nettoyer le bord du porte-filtre du marc de café avec votre doigt afin que les résidus de marc de café ne rayent pas et n’endommagent pas les joints de la tête d’infusion.
Avant de commencer les tampons, vous devez niveler correctement le marc de café. À notre avis, un nivellement correct est beaucoup plus important lors de la préparation d’un expresso que le tassage. Par conséquent, vous devez également vous en occuper.
Conseil: Ne Touchez Pas Le Bord Du Tamis Après Le Tassage
Des résidus de poudre peuvent s’être déposés sur le bord intérieur du tamis après le tassage. Des baristas inexpérimentés frappent le bord du tamis avec le pilon pour envoyer les restes du bord au centre du tamis. Nous ne pouvons pas recommander cette procédure et vous ne devriez pas la recommander, car elle détachera le gâteau au café comprimé de la paroi du tamis et des fissures peuvent parfois apparaître. Lors de l’extraction de l’espresso, l’eau s’échappera en premier à travers ces fissures. Cela empêche l’extraction uniforme du marc de café. Le résultat est un espresso sous-extrait.
Conclusion
Un bon tassage est important pour que l’extraction de l’espresso puisse fonctionner parfaitement. Ce n’est qu’avec un «gâteau au café» fermement tassé avec une surface lisse et uniforme que l’on peut créer une surface de contre-pression offrant une résistance suffisante à l’eau. Surtout, assurez-vous de bien tasser afin que la surface du café moulu soit absolument plate. Ce n’est qu’alors que tout le marc de café peut être extrait uniformément. De cette manière, tous les arômes précieux sont libérés du café.
