Pourquoi Le Taux D’extraction Est Si Important Pour Le Goût Idéal Du Café Et De L’espresso.
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Pourquoi Le Taux D’extraction Est Si Important Pour Le Goût Idéal Du Café Et De L’espresso.

Qu’est-Ce Que L’extraction Du Café?

Le café est composé à 70% de fibres de bois, qui ne sont pas solubles dans l’eau. Les 30% restants, cependant, sont solubles dans l’eau. Lors de l’extraction du café, les composants solubles dans l’eau (arômes, graisses, substances amères, acides et minéraux) sont éliminés du marc de café à l’aide d’eau. L’extraction décrit un extrait de parties solubles d’une substance solide. Vous n’obtiendrez pas le meilleur résultat gustatif dans la tasse avec les 30% complets, mais si seulement 18% – 22% sont extraits, vous le ferez. L’équilibre entre l’amertume et l’acidité est le plus équilibré et vous pouvez goûter une certaine douceur. L’équilibre entre l’acidité et l’amertume peut ainsi être déterminé avec la vitesse d’extraction.

Exemple de taux d’extraction: Avec un taux d’extraction de 20% et une quantité de café moulu de 18 g utilisée, 3,6 g de substances (= 3,6 g d’arôme de café positif) sont libérés du café.

Taux D’extraction De 18% – 22%

Dans les années 1960, le Coffee Brewing Center aux États-Unis a commandé une étude pour déterminer les préférences d’extraction du café des utilisateurs de café filtre. Les données obtenues du centre d’infusion du café indiquent une extraction de café idéale si entre 18% et 22% du café moulu est dissous dans l’eau chaude. Cette spécification du café «correctement brassé» a été adoptée par plusieurs associations internationales de café, notamment la Norwegian Coffee Association (NCA) fondée en 1975, la Specialty Coffee Association of America (SCAA) fondée en 1982 et la Specialty Coffee Association of Europe (SCA) ) fondée en 1998). Le taux d’extraction de 18% à 22% est devenu une norme mondiale. 

Le Taux D’extraction Est Essentiel Pour Une Boisson Équilibrée

Un espresso a un goût idéal lorsque l’équilibre entre l’amertume et l’acidité est le plus équilibré. L’équilibre entre l’acidité et l’amertume peut être déterminé avec la vitesse d’extraction, qui peut être mesurée à l’aide d’un réfractomètre. Le taux d’extraction vous donne des informations sur le nombre d’ingrédients du café moulu qui ont été libérés du café pendant le processus de brassage. Si celui-ci est inférieur à 18%, on parle dans le jargon technique de la sous-extraction. Dans ce cas, le café / expresso est acide et les arômes sont sous-développés. Un café / expresso sous-extrait fait particulièrement défaut au corps. Si le taux d’extraction est supérieur à 22%, on parle de surextraction. Le café filtre ou l’espresso devient amer, désagréablement intense, et parfois même brûlé. Dans ce cas, trop d’ingrédients (désagréables) ont été extraits du grain de café.

Taux D’extraction? Est-Ce Si Important?

Nous pouvons comprendre si le sujet du taux d’extraction vous semble trop gros au début de votre carrière de barista à domicile et que vous ne voulez pas vous en occuper – après tout, il s’agit de la préparation d’une boisson. Mais cela vaut la peine de s’en occuper car le taux d’extraction est responsable du fait qu’un café / expresso est un succès ou un échec d’un point de vue «scientifique». Donc, si vous ne savez pas si votre café / espresso est bon ou mauvais, nous vous recommandons d’acheter le réfractomètre à café VST LAB pour baristas (prix: environ 1 k $). Bien sûr, vous ne faites pas un tel investissement tous les jours. Mais avec l’aide d’un réfractomètre, vous obtenez un contrôle absolu. En outre, il vous permet de calibrer les différents composants lors de la préparation de l’espresso afin que vous soyez soudainement très proche de votre café / espresso parfait.

Lignes Directrices Pour Une Extraction Idéale Même Sans Réfractomètre


Si vous n’avez pas de réfractomètre à café VST LAB, vous pouvez suivre des directives simples qui vous aideront à combiner la force d’infusion et le taux d’extraction pour extraire une boisson harmonieuse. Vous avez besoin d’une balance numérique pour cela, avec laquelle vous pouvez déterminer la quantité de café moulu et la quantité d’eau / quantité de remplissage.

La valeur indicative suivante s’applique à la préparation du café filtre : Un litre d’eau est versé sur 50 à 60 g de café moulu.

Lors de la  préparation d’un expresso , la valeur indicative peut être décrite à l’aide du taux d’infusion. Le rapport d’infusion standard est de 1: 2. Pour chaque gramme de café moulu, deux grammes d’espresso sont extraits, donc par exemple 18 g de café moulu devraient être 36 g d’espresso. Avec l’exigence d’extraire votre espresso avec un taux d’infusion de 1: 2, vous serez probablement dans la plage du taux d’extraction ci-dessus de 18% à 22%.

Les valeurs indicatives mentionnées donnent une direction – néanmoins, elles ne vous donnent aucune garantie que la préparation de la boisson fonctionnera vraiment parfaitement.