Test De Haricots Espresso | Arabica Vs. Canephora | Test D’espresso

Test De Haricots Espresso | Arabica Vs. Canephora | Test D’espresso

Si vous souhaitez préparer un espresso parfait, les grains d’espresso de très bonne qualité sont l’une des exigences de base les plus importantes. Si la matière première utilisée pour votre espresso est déjà de qualité supérieure, il y a de fortes chances que vous obteniez un résultat très acceptable.

Les autres conditions préalables à la préparation d’un excellent espresso sont bien entendu que la qualité de votre moulin à espresso  et  de votre  machine à espresso soit également bonne et que vous connaissiez les bases de la préparation (degré de mouture, temps d’extraction, taux d’infusion, etc.).

Nous pouvons vraiment vous conseiller d’investir quelques dollars de plus dans de bons grains d’espresso, car les différences de goût entre les produits vendus au rabais et les grains d’espresso de spécialité sont énormes.

Nos recommandations personnelles

Typiquement italien:  si vous l’aimez fort et épicé, nous vous recommandons l’Espresso Furioso. Un espresso de tête très fort et riche en caféine avec de fines nuances de chocolat et de caramel et une crème distinctive. Impression typique à la Bella Italia!

Vif et fruité:  Avec l’Espresso Gerba, vous obtenez un café très sucré aux arômes intenses et complexes. Le goût rappelle les myrtilles mûres, le chocolat noir et a des notes exotiques de papaye. Un expresso passionnant avec une acidité fruitée incroyablement intéressante!


Dans notre grand guide de grains d’espresso TangyCoffee / test de grains d’espresso, nous vous disons non seulement quels grains d’espresso nous pouvons recommander, mais nous vous donnons également des réponses aux questions suivantes:

Que Sont Les Grains D’espresso?

Les grains d’espresso sont des grains de café. Donc, les deux proviennent du caféier. La principale différence avec les grains de café est le processus de torréfaction spécial et le temps de torréfaction.

Si vous avez essayé d’utiliser des grains de café qui étaient à l’origine torréfiés pour du café infusé dans une machine à expresso, vous constaterez que l’acidité de l’espresso est beaucoup trop élevée. Le résultat est vraiment immangeable.

C’est pourquoi vous avez toujours besoin de grains d’espresso pour préparer des spécialités d’espresso et de café à base d’espresso (par exemple  cappuccino  ,  latte macchiato  ).

Pourquoi De Bons Grains D’espresso Sont Si Importants Pour Un Espresso Parfait.

Nous pensons qu’il n’y a pratiquement aucun moyen de préparer des aliments ou des boissons qui pardonne moins les erreurs que de préparer manuellement un expresso avec une machine à porte-filtre traditionnelle.

Tamponné incorrectement, infusé quelques secondes de trop, une mouture trop fine, les tasses non préchauffées – les effets sur le goût dans la tasse sont excellents et il y a de nombreuses vis que vous pouvez tourner jusqu’à obtenir un goût d’espresso équilibré.

Conseil: vous pouvez acheter une sélection de grains d’espresso de haute qualité sur Amazon.com

Il faut être sûr que la matière première utilisée est vraiment d’excellente qualité. De très bons grains d’espresso sont à la base de la préparation d’un superbe espresso.

Une fois que vous avez posé les bases avec de bons grains, vous pouvez ensuite expérimenter le degré de mouture, la température d’infusion et le rapport d’infusion pour tirer le meilleur parti de chaque grain d’espresso petit à petit.

N’oubliez pas que vous ne créerez jamais une expérience expresso attrayante avec des grains d’espresso bon marché du discounter, même si vous utilisez un moulin à expresso haut de gamme et une machine à expresso haut de gamme pour le préparer.

Différents niveaux de qualité des grains de café vert: de la très bonne qualité (pratiquement aucun défaut, sur la photo en haut) à la bonne qualité (quelques défauts, au centre de l’image) à la mauvaise qualité (nombreux défauts, sur la photo ci-dessous)


Comment Reconnaissez-Vous Les Bons Grains D’espresso?

Fatigué des haricots traditionnels? Vous recherchez toujours la meilleure qualité? Nous vous donnerons des conseils sur la façon de reconnaître les bons grains d’espresso.

Vous pouvez principalement identifier la bonne qualité du grain par son apparence si vous regardez les grains en détail. Si vous trouvez principalement des haricots de même taille dans l’emballage, c’est une bonne indication de bonne qualité. Parce qu’une taille de grain uniforme permet une torréfaction uniforme des grains.

Haricots Avec De Nombreux Défauts

Si, par contre, vous constatez de  nombreux défauts  lors de la vérification des grains, vous pouvez supposer que les grains sont de qualité plutôt médiocre. Apparemment, personne ici n’a pris la peine de trier les grains défectueux.

Le tri des grains défectueux est une étape essentielle pour améliorer la qualité d’un café. Vous pouvez reconnaître les défauts de grains (défauts de café) comme suit:

  • haricots noirs («haricots puants», goût pourri et fermenté)
  • Haricots moisis (en raison d’une température et d’une humidité incorrectes pendant le stockage ou le transport, goût de moisi ou de moisi)
  • haricots mangés (en raison d’une infestation d’insectes, plus d’amertume)
  • grains non mûrs (ont une surface ridée, peu d’arômes de café)
  • haricots cassés (trop séchés, conduit à plus d’amertume dans le goût)
  • Morceaux de coquille (restes de fragments de la coquille extérieure, mauvais goût)
  • Pierres / branches dans les haricots

Vous pouvez généralement reconnaître les bons grains d’espresso par le fait que les descriptions sur l’emballage des grains sont particulièrement détaillées et détaillées.

Plus vous trouverez d’informations pertinentes sur l’emballage d’espresso, plus il est probable qu’il s’agisse d’un produit de qualité.

À notre avis, les informations suivantes devraient être imprimées sur chaque emballage de bons grains d’espresso:

Origine:
où est cultivé le café? Que dit l’étiquette sur le type et le type de café? Le café est-il un mélange (mélange de grains différents) ou un café d’origine unique? Toutes ces informations sur l’origine, le type et le type de café doivent se trouver sur l’emballage des bons grains d’espresso.

Date de torréfaction: Les grandes
installations de torréfaction industrielles ne fournissent généralement aucune information sur la date de torréfaction et la date d’emballage, mais ne fournissent généralement que des informations sur la date de péremption. Sur l’emballage des bons grains d’espresso, en plus de la date de péremption, la date de torréfaction doit également être indiquée.

Niveau de torréfaction:
Le niveau de torréfaction (par exemple, torréfaction moyenne, torréfaction légère ou torréfaction foncée) ne doit pas être omis de l’emballage.

Traçabilité:
Si vous pouvez trouver le nom de la ferme de café, du groupe de producteurs sur l’emballage, alors il y a de fortes chances que ce soit un bon grain d’espresso.

Profil gustatif: à
l’aide des informations sur le profil gustatif, vous pouvez découvrir comment le café a été préparé et transformé et quel doit être son goût. L’indication des informations de culture est également une caractéristique des grains de bonne qualité.

À propos: plus un café pousse haut, meilleure est la qualité des grains, car les grains mûrissent plus lentement et développent ainsi une densité plus élevée.

Valve d’arôme:
L’emballage des bons grains d’espresso doit avoir une valve d’arôme. Cette valve dans le sac garantit que le CO2, qui est généré pendant le processus de torréfaction, peut dégazer sans pénétration d’oxygène.

Prix ​​Des Bons Grains D’espresso

Un autre critère pour reconnaître les bons grains d’espresso est le prix. Les haricots bon marché du discounter, qui peuvent être achetés pour moins de 15 $ le kilo, ne peuvent jamais être de haute qualité.

En cas de doute, ces grains étaient achetés à un prix qui ne couvrait même pas les coûts de fabrication. Vous pouvez supposer que le café n’a pas été cultivé / récolté avec soin ni légèrement torréfié à l’aide du processus de torréfaction au tambour.

Notre conseil: éloignez-vous! Le prix semble tentant, la qualité des grains d’espresso est généralement vraiment souterraine.

Maintenant, il y en a peut-être qui prétendent le contraire et ont eu d’excellentes expériences avec un espresso discounter pour 15 $ le kilo.

Cela peut très bien être possible d’un point de vue purement subjectif. Mais quiconque a déjà goûté du café de spécialité étiquetera désormais les produits discounter comme non comestibles.

Au fait: vous n’avez pas à dépenser beaucoup plus d’argent pour des haricots de meilleure qualité. Par exemple, nous avons goûté des grains d’espresso vraiment décents avec un prix au kilo de 21,50 $.

La différence de prix entre les haricots bon marché et les haricots de haute qualité est beaucoup plus petite que vous ne le pensez.


Test D’espresso

Depuis de nombreuses années, les lecteurs du magazine crema ont voté pour l’  espresso de l’année. Pour ce test de lecteur d’espresso, vous devez vous inscrire en utilisant le formulaire en ligne. Les 150 lecteurs recevront ensuite les gagnants respectifs des tests d’espresso des six dernières éditions de crème à un prix équitable. Dans le questionnaire de test expresso, vous pouvez ensuite documenter vos résultats de test personnels et les renvoyer à la rédaction. Nous pensons que c’est une belle action.

Nous avons déjà été autorisés à participer à ce test d’espresso à deux reprises. Les deux fois, nous avons été très enthousiasmés par les délicieux expressos que nous avons pu déguster dans la tasse. Avec ces grains d’espresso et torréfacteurs, vous pouvez être à peu près sûr que la qualité est élevée.

Ci-dessous, nous présentons les grains qui figuraient parmi les gagnants respectifs des tests d’espresso en 2019 et 2020.

El Paraiso
100% Arabica
Pays: Colombie
Profil de saveur: fraise, grenade
Préparation: Aneorob

“Super expresso de Colombie. Préparé en anaérobie (sans oxygène, fermenté). Arôme de bonbon unique lorsque vous l’ouvrez. Ce qui se passe alors est un rêve: une explosion de fraises avec un soupçon de cassis et le souvenir d’une glace à la fraise de l’enfance. Doux se termine par un peu de vanille. Après cela, vous n’en voulez pas un deuxième parce que vous voulez profiter le plus longtemps possible du goût du premier. »(Citation, magazine crema)

Gagnant du test Espresso de juillet à août 2019


Espresso Otto
Espresso Blend (80% Arabica, 20% Canephora)
Pays: Amérique du Sud, Inde
Profil de saveur: caramel

«Le nom rappelle le fondateur de l’entreprise de torréfaction Otto Dinzler. Petits grains certifiés Fairtrade d’Amérique du Sud et d’Inde, légèrement torréfiés. La mouture était un peu difficile à trouver! Nous l’avons finalement vaincu avec 18g pour le double tir. Mais alors, il y a une crème esthétique: sombre et ferme. Douceur épicée, chocolatée et distincte. Corps plein équilibré. Crème et caramel à la fin. C’est Mega délicieux. »(Citation, magazine crema)

Gagnant du test Espresso de novembre à décembre 2019


Caffé Autostrada
Espresso Blend (30% Arabica, 70% Canephora)
Pays: Brésil, Inde, Ouganda
Profil de saveur: Chocolat,

«Le premier espresso après le distillateur – ce mélange 70/30 Canephora / Arabica avec des grains du Brésil, d’Inde et d’Ouganda est dédié à cette expérience de voyage. Rôti foncé. Crème solide. La première impression est encore étonnamment douce. Saveurs de noix suivies de chocolat noir avec une cerise sur le dessus. Puis à nouveau du chocolat à la fin. »(Citation, magazine crema)

Vainqueur du test Espresso du numéro de janvier à février 2020


Espresso Romeo

Torréfacteur: Caroma, Völs am Schlern (Italie)
Espresso Blend (100% Arabica)
Variétés: Ateng, Tim Tim, Bourbon, Caturra, Catuai, Red Bourbon
Pays: Indonésie, Cuba, Rwanda, Guatemala
Profil de saveur: prune, caramel, tabac
Préparation : Nass, chérie, aneorob

«Caroma est connue depuis longtemps au-delà des frontières du Tyrol du Sud. Un mélange d’Arabica (Indonésie, Cuba, Rwanda, Guatemala) avec une image de haricot d’une beauté impressionnante. La mouture est un peu plus fine, la crème est parfaite. On goûte une touche de fruits (prune), beaucoup de caramel et un peu de miel. La fin est profonde et sombre. »(Citation, magazine crema)

Gagnant du test Espresso de mai à juin 2020


Guatemala Huehuetenango

Torréfacteur: Turm Kaffee, Saint-Gall Suisse
Origine unique 100% Arabica
Région: Huehuetenango
Pays: Guatemala
Profil de saveur: Orange, fruits rouges, chocolat, amandes
Préparation: Lavé

«Origine unique du nord-ouest du Guatemala, à la frontière avec le Mexique, de la région de Huehuetenango. Aspect léger de haricot, esthétique, arôme agréable (grain). Mouture légèrement plus fine. Crème légère mais ferme. Corps plein aux saveurs d’orange, de jasmin et de framboises. Suivi du chocolat et du praliné. Fin longue et intense avec une belle douceur. »(Citation, magazine crema)

Gagnant du test Espresso de mars à avril 2020


Marque hanséatique

Torréfacteur: Union Kaffee, Bremen
Espresso Blend
Pays: Brésil, Sumatra, Inde
Profil de saveur: Chocolat, fines herbes sèches

«Ce torréfacteur de Brême relativement jeune devrait figurer sur la liste. C’est un assemblage du Brésil, de Sumatra et d’Inde. de beaux grains ont été sélectionnés, torréfiés doucement. Le degré de mouture se trouve rapidement dans la plage moyenne-fine. La crème est alors de couleur miel, ferme et légèrement maquereau. 

Première impression: oh, intéressant! Tendre acidité, épicé, saveur de chocolat noir, un peu de cacao au final. »(Citation, magazine crema)

Gagnant du test Espresso de mai à juin 2020


Caffè Miscela Pregiata

Roaster: Barbera 1870, Messina (Italie)
Espresso Blend (75% Arabica, 25% canephora))
Pays: El Salvador, l’ Ethiopie, l’ Inde
profil de saveur: Acheter du chocolat, noisettes

« 75% arabica et 25% canephora d’El Salvador, l’ Ethiopie et Inde, torréfié à Messine. La mouture est au milieu, la crème est accrocheuse. 

Première impression: corsé, sans acide, chocolaté-sucré. Ensuite, il y a quelques noisettes et le goût des pâtisseries et du pain blanc. On l’aime traditionnellement italienne sans aspérités, on adore la Miscela Pregiata »(citation, magazine crema)

Gagnant du test Espresso de mai à juin 2019


Espresso # 1

Torréfacteur: Torréfacteurs de café Wood Grouse,
mélange d’espresso de Hanovre (100% arabica)
Pays: Pérou, Éthiopie
Profil de saveur: Fruits rouges, chocolat

«De la belle Hanovre avec 80% du Pérou et 20% de l’Éthiopie (2 x coopératives). Vous pouvez voir: torréfié individuellement, un peu plus foncé. Mouture moyennement fine, la crème est de couleur noisette. 

La première impression: génial! Un espresso moderne plein de baies fruitées, équilibré comme une petite cerise. 

Deuxième impression: chocolat, miel, sucré. L’une des saveurs les plus chocolatées à la fin que nous ayons jamais eues. »(Citation, magazine crema)

Gagnant du test Espresso d’avril à mai 2019


Nutorious 2.0
Espresso Blend (85% Arabica, 15% Canephora)
Pays: Colombie, Inde
Profil de saveur: Noisette, chocolat au lait, clémentine

«Cet incroyable expresso à 85% colombien et 15% indien est originaire de Buena Vida à Potsdam. Rôti doucement, avec une mouture simple. La crème est épaisse, foncée et ferme. Le goût, en revanche, est méga-moderne: citronné. Du chocolat au lait, du pain brun aux douces nuances de noix. Au final, une légère acidité finale avec une cerise sur le dessus, un espresso génial! »(Citation, magazine crema)

Gagnant du test Espresso d’avril à mai 2019


Espresso Heroes # 1
Espresso Blend (80% Arabica, 20% Canephora)
Variétés: Catuaí, Bourbon, Caturra, Old Paradenia
Pays: Brésil, Guatemala, Inde
Profil de saveur: Chocolat noir, amande, fruits noirs

«Les haricots du Brésil, du Guatemala des variétés Catuaí, Bourbon, Caturra et Old Paradenia Canephora d’Inde comme un coup de pied de caféine. Une belle crème de noisette texturée donne envie de plus. 

La première impression: complexe composé! Saveur de base légèrement fruitée et sucrée (fruits secs), suivie d’arômes chocolatés, cassants et un peu maltés. »(Citation, magazine crema)

Gagnant du test Espresso de janvier à février 2019


Espresso Santa Rita «Leica»
Variétés: Caturra & Catuaí
Pays: Nicaragua
Profil de saveur: Chocolat noir, cerise au Kaffeemacher

«Espresso Microlot du nord du Nicaragua de la Finca Santa Rita. Mouture fine, crème légère mais stable. 

Première impression: Wow! Cerise, bergamote, méga-fruité avec une douceur noble qui ne reste pas trop longtemps. Le caramel et le chocolat noir vont bientôt sortir. »(Citation, magazine crema)

Gagnant du test Espresso de novembre à décembre 2018


Du blog du café: Nous avons testé le café Jamaica Blue Mountain. Est-ce que ce sont peut-être les meilleurs grains d’espresso au monde? Au moins, le prix du kilo est assez élevé à 228 $ le kilo.

À Propos Du Café De Spécialité SCAA

Outre la vérification des prix, l’inspection visuelle des grains eux-mêmes et l’évaluation des informations (détaillées) sur l’emballage du café, vous pouvez également utiliser l’évaluation globale d’un café par la SCAA (Specialty Coffee Association of America) pour déterminer les haricots sont très bons ou exceptionnels.

La SCAA a développé une norme internationalement reconnue pour l’évaluation du café (Specialty Coffee Ventouses). Les attributs gustatifs les plus importants du café sont enregistrés sur la base d’une forme de ventouses (ventouses = dégustation de café). Ceux-ci sont:

  • Odeur / Arôme (Parfum / Arôme)
  • Goût (saveur)
  • Arrière-goût
  • Acidité
  • Corps
  • Équilibre
  • Uniformité
  • Clarté (Clean Cup)
  • Douceur
  • Les défauts
  • Impression générale

Ventouses Selon La Coupe D’Excellence

Une procédure d’évaluation similaire a également lieu dans le cadre de la Coupe d’Excellence. Tant lors de la dégustation selon le protocole SCAA que lors de la dégustation selon la Coupe d’Excellence, les composants listés ci-dessus sont additionnés à la fin d’une dégustation par des experts du café sélectionnés.

Cela donne le nombre total de points pour un café sur une échelle de 1 à 100. Cela signifie que les cafés peuvent être divisés en quatre catégories différentes.

  • 90 à 100 points = café exceptionnel / Prix présidentiel
  • 85 à 89,75 points = excellent café / gagnant de la tasse d’excellence
  • 80 à 84,75 points = très bon café
  • moins de 80 points = café traditionnel

Donc, si vous voulez vraiment boire un excellent café, obtenez le gagnant de la Coupe de l’excellence de l’année en cours – vous pouvez l’obtenir à partir d’environ 17 $ pour 250g. Nous pouvons vous recommander l’espresso «Santa Rosa» (91,41 points). Un café vraiment exceptionnel!

En savoir plus sur le vainqueur de la Cup of Excellence de 2017 dans la vidéo ci-dessous.

Quelles Sont Les Différences Entre Les Grains D’espresso Et Les Grains De Café?

La principale différence réside dans le rôti et non dans les grains. Le processus de torréfaction plus long pour l’espresso fait la différence. Nous avons répertorié les différences ci-dessous pour vous:

  • Les grains d’espresso sont torréfiés plus longtemps (temps de torréfaction de 15 à 18 minutes) que les grains de café (temps de torréfaction de 10 à 15 minutes).
  • Les grains d’espresso ont généralement un aspect brun foncé et gras / brillant. Les grains de café, cependant, légers et mats (de nos jours, il existe également des torréfacteurs spécialisés qui essaient de torréfier un espresso un peu plus léger que d’habitude)
  • En raison du processus de torréfaction plus long, l’acide (acide chlorogénique) contenu dans les grains de café vert est de plus en plus décomposé avec l’espresso. L’espresso contient donc moins d’acide que le café et est donc plus digestible que le café.
  • Pour préparer un expresso, une machine est nécessaire qui presse l’eau à travers le café moulu à une pression de 9 bars. Aucune pression n’est requise pour faire du café.
  • En raison de la pression élevée de l’eau, une couche épaisse et brun doré, appelée crème, se dépose à la surface d’un expresso bien préparé. Lors de la préparation du café filtre, par contre, il n’y a pas de crème.
  • L’espresso ne peut être préparé que si la mouture des grains est très fine. Lors de la préparation du café, la mouture doit être moyenne à grossière – en fonction de la méthode d’infusion et de préparation (French Press, AeroPress, Chemex, filtre Hario Hario V60, etc.)
  • L’espresso est composé de 88 à 91% d’eau, le café filtre de 98 à 99%.
  • Le processus d’infusion pour la préparation d’un expresso prend généralement entre 25 et 30 secondes, tandis que le café peut prendre jusqu’à six minutes.
  • Une tasse d’espresso (25-35 ml) contient moins de caféine qu’une tasse de café (160 ml). Mais si vous compariez la même quantité d’espresso et de café entre eux, l’espresso aurait plus de caféine car le rapport entre la quantité d’eau utilisée et la quantité de café moulu est différent.
  • L’espresso a un goût beaucoup plus fort et plus intense que le café car une petite quantité d’eau est utilisée pour l’espresso. Cela extrait la poudre de café de manière plus concentrée et le goût est plus intense.

Quelles Sont Les Différences Entre Coffea Arabica Et Coffea Canephora?

Gauche: Grains d’Arabica de forme généralement ovale (torréfaction plus légère pour café filtre).

À droite: grains de Robusta typiques, plus arrondis (torréfaction plus foncée pour l’espresso).

Jusqu’à présent, 124 types de café différents ont été identifiés. Sur ces 124 espèces, seules deux sont importantes pour le marché mondial:  Coffea Arabica  et  Coffea Canephora  (communément appelées Arabica et Robusta).

Ces deux espèces représentent environ 99 pour cent de la production mondiale et sont donc cultivées sur une grande superficie sur tout l’équateur.

Les plants de café Robusta représentent aujourd’hui environ 30% des cultures mondiales de café.

L’arabica représente environ 70% des plants de café du monde. Il existe quelques différences entre l’Arabica et le Robusta, que nous avons répertoriées pour vous sous forme de tableau.

ARABIQUEROBUSTA
REGARDEZcoupe courbée au milieu, forme ovalecoupe droite au milieu, forme arrondie
CULTIVATIONsensible aux parasites, aux champignons et à la chaleur excessive, non résistant au gelpeut également supporter des températures élevées, plus résistant aux ravageurs
GOÛTune énorme variété de saveurs et d’arômes, des acides de fruits fins, un goût élégant et nuancémoins de variété de saveurs et de complexité, goût terreux et boisé (partiellement noisette)
HAUTEUR DE MONTAGE900 à 2000 m0 à 900 m
CONTENU DE CAFÉINE0,8 à 1,4%1,7 à 4%
TEMPÉRATURE DE CULTURE15 à 25 ° C20 à 30 ° C
CONTENU D’HUILE15 à 17%10 à 12%
CONTENU SUCRE6 à 9%3 à 7%
PARTAGER SUR LE MARCHÉ MONDIALenviron. 70%environ. 30%
NOMBRE DE CHROMOSOMES4422e

Si vous comparez les informations du tableau les unes aux autres, vous verrez que les différences entre Arabica et Robusta ne sont pas si grandes à première vue.

Mais si vous avez déjà participé à une dégustation de café («ventouses») dans laquelle vous avez comparé 100% Arabica à 100% Robusta, vous aurez goûté une nette différence. L’arabica a tendance à avoir meilleur goût pour la plupart des gens que le robusta. Les raisons en sont:

  • Avec 44 chromosomes, Arabica en a deux fois plus que le Robusta. Cela se traduit par une plus grande variété de saveurs et le goût fruité fin des grains Arabica.
  • L’arabica mûrit dans des zones de croissance plus élevées et à une température plus basse que le Robusta. En conséquence, les cerises Arabica poussent plus lentement que les cerises Robusta. La croissance lente des cerises arabica a un effet positif sur la complexité des grains.

L’Arabica est considéré comme étant de meilleure qualité que le Robusta dans le monde.

Il n’est donc pas surprenant que les grandes marques de café affichent depuis des années l’étiquette «100% Arabica» sur leurs emballages. C’est vraiment dommage, car il y a aussi de très bonnes qualités de Robusta avec une saveur de noisette.

À propos: ce n’est pas parce que les grandes marques de café font de la publicité avec «100% Arabica» de garantir une bonne qualité. Alors ne laissez pas cela vous aveugler.

Cependant, le robusta joue un rôle important dans les mélanges de café pour espresso. Pourquoi? En raison de la faible teneur en huile, le Robusta est responsable d’une crème épaisse et stable sur l’espresso. Et une crème stable est généralement un signe que l’espresso est de haute qualité – du moins d’un point de vue visuel.

Le Robusta est donc un ingrédient populaire dans les mélanges d’espresso, car il conduit non seulement à une crème ferme, mais assure également un goût fort et boisé de l’espresso, particulièrement apprécié dans les pays du Sud.

Avec une certaine proportion de Robusta dans les mélanges d’espresso – généralement entre 10 et 30% – les acides plus forts des grains Arabica sont équilibrés par les grains Robusta, qui ont moins d’acides en raison de la torréfaction plus longue.

Un espresso préparé à partir d’un mélange de grains Arabica et Robusta a un goût plus harmonieux par rapport à une préparation utilisant uniquement des grains Arabica.

Nous vous recommandons donc de préparer vos premiers espressos avec un mélange d’espresso de 70/30 ou 80/20 Arabica / Robusta avant d’oser essayer 100% Arabica. La proportion plus élevée d’acide dans les grains d’arabica peut avoir un effet dissuasif au début et pourrait dissiper le désir de connaître l’espresso.

Si vous avez acquis de l’expérience, il vaut la peine d’essayer des haricots Arabica purs torréfiés de couleur brun moyen, qui vous offriront une expérience gustative aux multiples facettes, fruitée et plutôt acide.


Quelle Est La Différence Entre Une Torréfaction Claire Et Une Torréfaction Foncée?

Si les grains sont légèrement torréfiés, les grains semblent brun clair / brun moyen et mat. Si le rôti est foncé, les haricots semblent brun foncé / noir et gras. En plus de cette différence visuelle, il existe une différence qui affecte la structure cellulaire des grains.

Fondamentalement, vous devez savoir que les structures cellulaires changent lorsque le café est torréfié. Les parois cellulaires des grains se cassent pendant la torréfaction. Ce processus est important pour que les substances précieuses contenues dans les grains de café puissent être dissoutes dans l’eau pendant le processus de brassage.

Plus la torréfaction est longue, plus les grains sont foncés et plus les structures cellulaires se décomposent. Les grains deviennent de plus en plus fragiles et poreux avec le temps de torréfaction.

En conséquence, les torréfactions foncées ont une solubilité plus élevée que les torréfactions plus claires, c’est-à-dire que les substances sont dissoutes mieux et plus rapidement lors de l’extraction avec des torréfactions plus foncées.

Et maintenant, cela devient vraiment intéressant: comme la solubilité des substances est meilleure avec des torréfactions plus foncées, vous devriez utiliser une plus petite quantité de café moulu pour les torréfactions plus foncées que pour les torréfactions plus claires.

Si vous avez un espresso noir et huileux dans le moulin à espresso, vous pouvez facilement réduire la dose de café moulu et également réduire un peu la température d’infusion – à condition que votre machine à espresso dispose d’un contrôle PID pour la régulation manuelle de la température d’infusion.

Le revers de la médaille avec des torréfactions plus foncées est que le café brûle et perd beaucoup de ses précieux arômes. Les rôtis trop foncés ne présentent donc généralement aucun intérêt en termes de goût.

La meilleure chose qui puisse vous arriver avec un espresso à base de grains torréfiés très foncés est qu’il a le goût du chocolat. À notre avis, les torréfactions plus foncées ont souvent un goût de café torréfié et ont tendance à avoir un goût plus amer.

Cela a certainement conduit à la tendance que les petits torréfacteurs spécialisés suivent de nos jours avec des rôtis plus légers.

Parce qu’avec des torréfactions plus légères, les particularités du café vert respectif prennent tout leur sens. Des arômes fruités et des acides agréables sont au premier plan avec des torréfactions plus légères.

Les structures cellulaires des rôtis clairs sont beaucoup plus intactes que celles des rôtis plus foncés. En conséquence, moins de substances se dissolvent pendant le processus de brassage et elles peuvent également se dissoudre plus lentement.

Par conséquent, vous pouvez augmenter légèrement la dose de café moulu lors de l’extraction de torréfactions légères. Dans le même temps, vous pouvez également augmenter la température pendant le processus d’infusion pour des torréfactions plus légères afin de mieux dissoudre les substances du café.

Mélanges Et Grains D’espresso D’origine Unique: Quelles Sont Les Différences?

Les mélanges de différents cafés sont appelés  mélanges . Ils garantissent généralement un profil gustatif constant et sont donc très appréciés sur le marché de masse.

Les grands torréfacteurs industriels révèlent rarement quels grains différents sont utilisés dans leurs mélanges.

Les petits torréfacteurs spécialisés pensent différemment à cet égard et communiquent de manière totalement transparente chaque ingrédient de leurs mélanges. En outre, ils expliquent les caractéristiques des grains individuels et comment les différentes saveurs se complètent et s’équilibrent.

Le café d’ origine unique   (également appelé origine unique) indique principalement que le café provient d’un certain pays.

En effet, cela est très flou car il existe différentes variétés et méthodes de transformation dans un pays en croissance. Les grands torréfacteurs font parfois de la publicité avec le label «100% Brésil».

La plupart du temps, des grains de différentes variétés et qualités de tout le pays sont collectés, transformés puis vendus sous forme de café d’origine unique avec le label «100% Brésil».

Encore une fois, la prudence est de mise, car ce n’est pas une garantie de bonne qualité. Avec «100% Brésil», vous n’obtenez toujours aucune indication sur le goût, qui peut être complètement différent d’une région à l’autre.

Les torréfacteurs spécialisés (sur la photo Café d’origine unique du cercle de café) vont dans beaucoup plus de détails lorsqu’ils parlent de cafés d’origine unique ou d’origine unique.

Ils ne nomment pas seulement le pays d’origine du café, mais communiquent également sur l’emballage de quelle ferme, de quelle coopérative, de quel groupement de producteurs ou de quel producteur le café provient.

Les espressos à variété unique de torréfacteurs spécialisés sont généralement vendus en éditions limitées ou en offres saisonnières.

Comment Conserver Correctement Les Grains D’espresso.

Si vous stockez vos grains entiers correctement emballés après l’achat, ils resteront frais pendant plusieurs jours, voire plus.

Si vous n’achetez que chaque semaine à votre torréfacteur spécialisé local autant de haricots que vous en utilisez en une semaine, vous devriez toujours pouvoir profiter de la qualité fraîche à la maison.

Idéalement, vous stockez vos grains d’espresso dans un contenant hermétique dans un endroit sombre et sec. Ou vous pouvez stocker les haricots dans l’emballage de vente refermable ou utiliser une canette.

En gros, vous ne devriez pas mettre de haricots au réfrigérateur. En peu de temps, les haricots prendraient une grande variété de saveurs qui existent dans le réfrigérateur. L’espresso à l’arôme de saucisse et de fromage serait une nouveauté – mais certainement pas recommandable en termes de goût.

Quelle Mouture Convient Aux Grains D’espresso?

Fondamentalement, la mouture des grains d’espresso doit être très fine. Pour avoir une idée de la finesse avec laquelle vous devez moudre vos haricots, nous vous recommandons de frotter la farine entre vos doigts.

La mouture de l’espresso doit être un peu plus grossière que la farine. Ainsi, vous devriez toujours être capable de reconnaître les plus petites particules de café. Le café en poudre finement moulu, qui ressemble vraiment à de la farine, est généralement trop fin pour la préparation d’un expresso et n’est utilisé que pour le café turc (Cezve). Fondamentalement, ce qui suit s’applique:

  • Si la mouture est trop fine, l’espresso coulera très lentement dans la tasse. Le goût est amer , la boisson est sur-extraite. Le degré de mouture doit être réglé un peu plus grossièrement.
  • Si la mouture est trop grossière, l’espresso coulera trop rapidement dans la tasse. Le goût est perçu comme acide , la boisson est sous-extraite. Dans ce cas, le degré de mouture doit être réglé plus fin.

Au fil du temps, vous développerez une idée de la mesure dans laquelle un changement de mouture affecte le goût.

Nous vous conseillons généralement de peser le café moulu pour chaque espresso et d’utiliser toujours la même quantité de café moulu si vous voulez trouver la mouture optimale pour vos grains d’espresso. Ce n’est qu’alors que vous pourrez vraiment vous mettre au point.

L’objectif devrait être de faire des ajustements fins à la mouture pour extraire un espresso qui soit équilibré en goût, en douceur, en viscosité et en corps.

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Notre voyage de découverte dans le domaine des grains d’espresso semble ne jamais se terminer. C’est à quel point la sélection de différents mélanges et origines uniques torréfiées dans le monde est diversifiée.

Nous sommes reconnaissants pour le développement d’Internet, grâce auquel on peut désormais obtenir des grains du monde entier auprès de torréfacteurs spécialisés locaux.

De nos jours, il existe de nombreux torréfacteurs qui vendent leurs grains via une boutique en ligne. Tous les petits torréfacteurs n’ont pas encore leur propre boutique en ligne, mais nous constatons que le nombre augmente d’année en année.

Lors de l’achat de haricots, nous nous assurons généralement que les haricots sont commercialisés équitablement et directement. Il est également important pour nous que les grains soient soigneusement transformés et torréfiés à la main et que les grains de la torréfaction soient idéalement achetés directement auprès du producteur (ferme, coopérative), afin que des prix d’achat équitables et la plus haute qualité soient garantis.

Nous évitons les grains d’espresso à prix réduit comme le diable évite l’eau bénite.

Nous préférons tester les grains de torréfacteurs locaux dans notre voisinage immédiat dans notre test de grains d’espresso et pouvons donc vous recommander sans réserve d’acheter des grains de torréfacteurs de spécialité (plus petits).

Nous constatons les avantages suivants lors de l’achat de grains d’espresso auprès de torréfacteurs locaux:

  • Contact personnel avec le torréfacteur
  • Recommandations du torréfacteur pour la préparation des haricots («recette» du torréfacteur)
  • Haricots rôtis frais
  • Informations sur l’origine et la transformation du café vert (pays, informations sur la culture, ferme, coopérative, groupement de producteurs)
  • Informations sur les types et variétés de café
  • Informations sur le processus de torréfaction