Le péché crémeux du tiramisu
Tiramisu, tiramisu italien, est connu dans le monde entier et la quintessence des desserts italiens. Surtout avec un dîner romantique, il n’y a pas d’alternative à la spécialité sucrée, fondante et délicieuse. Le tiramisu a fasciné les gens depuis le début et de nombreuses histoires se sont développées autour du dessert juteux. En plus du mascarpone crémeux, un excellent espresso à base de grains de haute qualité confère au tiramisu son caractère incomparable.
Table des matières
Onomastique «Tiramisu»
L’origine du nom Tiramisu est entourée de nombreuses histoires et légendes. Au XVIIe siècle, les courtisanes vénitiennes auraient particulièrement apprécié le dessert. Par conséquent, ils ont donné au tiramisu le nom épicé, qui signifie littéralement «tirez-moi vers le haut». Une dénomination moins frivole vient des années 1940 du siècle dernier. Un invité aurait crié en dégustant la crème: « Ottimo, c`ha tirato su! » Traduit cela signifie quelque chose comme « Excellent, ça me tire vers le haut ». Le propriétaire a repris cela et lui a donné le nom de «Tirame su».
En plus du sucre, l’espresso en est responsable. Le goût incomparable des biscotti imbibés d’espresso libère des grains de haute qualité pleins de caractère car seuls ceux-ci forment un arôme harmonieux avec une structure acide subtile, malgré la forte torréfaction, et complètent le délicieux dessert.
Leçon D’histoire Tiramisu
On dit que la spécialité a été préparée dans diverses variantes depuis le 17ème siècle, mais la recette de base connue aujourd’hui fait référence à l’année 1971.
Mais revenons au début:
En l’honneur de Cosme de Médicis , le Grand-Duc de Toscane, un nouveau dessert a été créé à Sienne au 17ème siècle. C’était très similaire au tiramisu d’aujourd’hui. Les pâtissiers l’ont baptisée du nom de «Zuppa del Duca», donc de «soupe du duc», rendant ainsi hommage à leur hôte de marque. Mais il y a aussi des histoires moins glamour sur les premières heures du classique italien. Un gâteau ou du pain prétendument séché était trempé dans du café. Par hasard, les gens ont combiné les pâtisseries maintenant molles avec du mascarpone ou des produits laitiers similaires et ont jeté à nouveau les bases du dessert. Le mélange crémeux aurait également été utilisé comme aliment énergétique pendant la Première Guerre mondiale.
Aujourd’hui, de nombreux restaurants affirment avoir été les premiers à proposer le «tiramisu» dont «Al Vetturino», une trattoria de Pieris, qui servirait du tiramisu depuis les années 1940. Il y a deux restaurants à Trévise qui se disputent la reconnaissance en termes de «tiramisu». La recette la plus connue remonte à «La Beccherie».
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La Composition De Renommée Mondiale
La recette de base de la composition de renommée mondiale est attribuée à Roberto Linguanotto . En 1971, il est chef pâtissier du restaurant traditionnel «Le Beccherie» à Trévise, en Italie, et crée le dessert sans alcool. Tout ce dont vous avez besoin est un bon expresso, du cacao, des doigts de dame, des jaunes d’œufs, du sucre et du mascarpone . Guiseppe Maffioli a publié la recette originale dans son magazine gastronomique dès 1981 et a ainsi rendu célèbre le dessert:
«Pour la crème, quatre jaunes d’œufs sont fouettés avec 100 g de sucre et mélangés à 450 g de mascarpone. 30 doigts de dame sont brièvement trempés dans 350 ml d’espresso refroidi qui a été refroidi avec deux cuillères à café de sucre. Après avoir alterné deux couches de biscuits sur trois couches d’œuf et de crème au mascarpone, le dessert doit reposer au réfrigérateur pendant quatre heures. Juste avant de servir, saupoudrez de cacao et dégustez. «
S’écartant de la recette originale, le dessert classique est aujourd’hui principalement raffiné avec de l’ alcool et du blanc d’œuf fouetté . Afin de libérer de nouvelles saveurs et de la fraîcheur, les confiseurs expérimentent les fruits et donnent au péché sucré des nuances variées avec de la liqueur d’amande ou de café, de la grappa, du marsala, du rhum ou de l’amaretto . Il existe également des alternatives pour les biscotti. Le gâteau éponge ou Spekulatius suit la tendance de la cuisine expérimentale et fait le classique pour l’avenir.
La Recette Pleine De Caractère
Pour quatre personnes dont vous avez besoin:
- 4 œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 250 g de mascarpone
- 175 g de doigts de dame
- 100 ml d’espresso
- 1-2 cuillères à café d’alcool de votre choix
- 1 cuillère à soupe de cacao
La crème au mascarpone donne au dessert une douceur et une consistance délicate. Pour ce faire, comme dans la recette de base, fouettez le jaune d’œuf avec la moitié du sucre en poudre jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Le sucre glace convient mieux que le sucre granulé, car il ne se dissout pas suffisamment. Le mascarpone est mélangé avec ce mélange crémeux. Le blanc d’oeuf, battu jusqu’à ce qu’il soit raide avec la seconde moitié du sucre glace, est délicatement soulevé dans la crème au mascarpone. Cela donne la force nécessaire. La crème elle-même est le principal vecteur d’arôme en raison de sa teneur élevée en matières grasses et en sucre. Néanmoins, le mascarpone a un goût plutôt fade et vide à lui seul.
Ce qui manque au tiramisu, c’est ce coup de pied certain. Cela entre en jeu avec le café. Seuls des grains de haute qualité doivent être utilisés pour l’ espresso . Car ce n’est que s’il est d’excellente qualité qu’un espresso fortement torréfié reste un plaisir lorsqu’il est froid.
Les doigts de dame sont brièvement trempés dans l’expresso hautement concentré. Selon votre goût, il peut être affiné avec de l’amaretto, de la liqueur de café, etc. Les biscuits doivent rester fermes au milieu pour que le dessert conserve sa forme.
Si les cinq couches sont empilées les unes sur les autres, la composition doit reposer au moins quatre heures. En raison des œufs crus, il est important de faire attention au refroidissement. Alternativement, le tiramisu peut également être servi comme parfait glacé. Si vous le souhaitez, vous pouvez également remplacer une couche de mascarpone par des fruits en purée ou en filets, créant ainsi une variante estivale plus légère.
Servir Habilement
Le tiramisu est très doux et doit donc être arrangé avec soin. Les couches sont faciles à couper avec un couteau humidifié dans de l’eau chaude . Ensuite, il peut être soigneusement soulevé sur la plaque. Le cacao fin complète le classique. La poussière décorative sur l’assiette, accompagnée de feuilles de menthe fraîche ou de quelques tranches de fruits, met habilement en scène le tiramisu.
Plus facile à servir est une composition disposée dans un verre dès le départ. Un rouleau suisse à la crème au mascarpone est également innovant et plus facile à utiliser. Mais l’espresso ne devrait pas manquer ici non plus. Alternativement, une pincée de liqueur de café épice la crème.
Conclusion: La Tradition Rencontre L’innovation
- Tiramisu signifie littéralement «tirez-moi vers le haut»
- La célèbre recette date de 1971 et est sans alcool
- Il existe de nombreuses variantes avec de l’alcool et des fruits
- L’espresso donne au dessert traditionnel son caractère
