Torréfaction Légère Ou Torréfaction Foncée De Grains De Café. Quelles Sont Les Différences?
Light roast vs. dark roast of coffee beans.

Torréfaction Légère Ou Torréfaction Foncée De Grains De Café. Quelles Sont Les Différences?

Tous les grains de café ne sont pas créés égaux! Il existe des différences de goût qui peuvent être attribuées au pays respectif de culture et à la transformation des grains de café vert. En outre, il existe également des différences résultant du processus de torréfaction des grains de café. La tâche d’un maître torréfacteur est de donner au café son caractère et de permettre aux arômes et saveurs de s’harmoniser les uns avec les autres. Dans cet article, nous expliquons les différences entre les torréfactions claires et foncées.

Différences De Goût

Seule la couleur du café torréfié ne révèle pas le goût et le caractère du café. Cependant, les principes suivants s’appliquent: Avec des torréfactions plus légères, les caractéristiques du café vert respectif prennent tout leur sens. Des arômes fruités et des acides agréables sont au premier plan avec des torréfactions plus légères.

Le café à base de grains torréfiés foncés a un goût moins acide car les acides sont principalement décomposés dans les torréfactions foncées. En revanche, les rôtis foncés sont presque toujours plus amers que les plus clairs et ont plus de «corps». Le revers de la médaille avec des torréfactions plus foncées est que le café «brûle» pendant la torréfaction et perd beaucoup de ses précieux arômes. Les rôtis trop foncés ne présentent donc généralement aucun intérêt en termes de goût. Cela conduit à la tendance que les (petits) torréfacteurs spécialisés imitent désormais avec des rôtis plus légers.

Temps De Torréfaction Et Température De Torréfaction

Si les grains sont légèrement torréfiés, les grains semblent brun clair / brun moyen et mat. Avec des torréfactions foncées, le café est torréfié plus longtemps et atteint généralement des températures légèrement plus élevées. Il y a des rôtis extrêmement foncés où les haricots semblent noirs et gras. Dans le processus de torréfaction douce au tambour, le temps de torréfaction est compris entre 12 et 25 minutes et a lieu à des températures comprises entre 180 et 250 ° Celsius.

Différents Degrés De Torréfaction Et Leur Désignation

Torréfaction légère:
dans les cercles de spécialistes, une torréfaction très  légère  est appelée  Cinnamom Roast  (température jusqu’à 196 ° Celsius). Les haricots sont brun clair et ont une acidité prononcée.

Un niveau de torréfaction plus élevé est le  New England Roast  (températures jusqu’à 205 ° Celsius). Les haricots ont une couleur brun clair modérée et des acides complexes.

Torréfaction moyenne:
Une  torréfaction moyenne  s’appelle  American Roast  (températures jusqu’à 210 ° Celsius). Les haricots sont brun moyen, ont un goût légèrement plus sucré que les rôtis légers, ont un corps corsé et des saveurs acides agréablement légères.

Un niveau au-dessus est le  City Roast  (températures jusqu’à 219 ° Celsius). Les haricots ont un ton brun moyen, un corps équilibré et des acides notables.

Rôti foncé:
Le rôti foncé   est divisé en quatre degrés de  torréfaction . Rôti de ville complet, rôti de Vienne, rôti français et rôti italien

Full City Roast:  Températures jusqu’à 225 ° Celsius, brun moyen-foncé, arômes légèrement torréfiés, reflets légèrement huileux.

Rôti de Vienne:  températures jusqu’à 230 ° Celsius, brun foncé intense avec des haricots légèrement brillants, goût doux-amer avec des saveurs de caramel et une acidité légèrement supprimée.

French Roast:  Températures jusqu’à 240 ° Celsius, haricots brun foncé, brillants d’huile, nuances légèrement brûlées, arômes de torréfaction prononcés

Rôti italien:  températures jusqu’à 250 ° Celsius, brun foncé intense, très brillant, arômes de torréfaction prononcés, acidité à peine perceptible

À Propos De La Structure Cellulaire Et De La Solubilité Des Ingrédients

Il faut savoir que les structures cellulaires du café changent lorsqu’il est torréfié. Les parois cellulaires des haricots s’ouvrent. Ce processus est important pour que les substances précieuses contenues dans les grains de café puissent être dissoutes dans l’eau pendant le processus de brassage.

Plus la torréfaction est longue, plus les grains deviennent foncés et plus les structures cellulaires se décomposent. Les grains deviennent de plus en plus fragiles et poreux avec le temps de torréfaction. En conséquence, les torréfactions foncées ont une solubilité plus élevée que les torréfactions plus claires, c’est-à-dire que les substances sont dissoutes mieux et plus rapidement lors de l’extraction avec des torréfactions plus foncées. Comme la solubilité des substances est meilleure avec des torréfactions plus foncées, vous devriez avoir tendance à utiliser une plus petite quantité de café moulu pour les torréfactions plus foncées que pour les torréfactions plus claires. Si vous avez un espresso noir et huileux dans le  moulin à espresso , vous pouvez facilement réduire la dose de café moulu et également réguler un peu la température d’infusion.

Les structures cellulaires des rôtis clairs sont beaucoup plus intactes que celles des rôtis plus foncés. En conséquence, moins de substances se dissolvent pendant le processus de brassage et elles peuvent également se dissoudre plus lentement. Dans cet esprit, vous devez augmenter un peu la dose de café moulu pour l’extraction des torréfactions légères. Dans le même temps, vous pouvez également augmenter la température pendant le processus d’infusion pour des torréfactions plus légères afin de mieux dissoudre les substances du café.

Quel Rôti Pour Quel Type De Préparation?

Nous vous recommandons généralement d’utiliser des torréfactions plus légères pour la  préparation du café filtre . Les torréfactions plus légères sont prédestinées à la préparation comme café filtre (par exemple dans le  Hario V60  ) car le café peut développer ici toute sa gamme d’arômes, de saveurs fruitées et d’acides fins. Si vous aimez les acides de fruits agréables dans votre café, nous vous recommandons d’acheter un café dans une torréfaction spécialisée cultivée en Éthiopie, au Kenya ou en Tanzanie. Ces pays en croissance sont connus pour leurs cafés de qualité supérieure qui ont un goût unique, très acide, semblable aux agrumes – idéal pour une préparation dans un filtre à main.

Les torréfactions foncées conviennent à la préparation d’un espresso avec une  machine à expresso . En raison du temps de torréfaction plus long, les acides indésirables sont presque complètement décomposés, laissant la place au goût prononcé typique de l’espresso. Vous pouvez également préparer des torréfactions foncées comme café filtre. Mais alors vous devez être préparé pour un goût amer. À notre avis, les torréfactions trop légères ne conviennent pas à une préparation en tant qu’espresso. Un expresso a le goût d’une gifle. Si le rôti est trop léger, les acides sont tout simplement trop dominants et rendent la boisson non comestible.

Conclusion Torréfaction Trop Claire Vs Torréfaction Foncée

C’est une question de goût si vous avez tendance à avoir des rôtis clairs ou foncés. Il n’y a ni meilleur ni pire. Dans le cas des torréfactions légères, les acides sont au premier plan. Le café a un goût fruité et peut donc être préparé comme café filtre. Avec des torréfactions foncées, le café a un goût plus fort. Le café a un goût amer et est simplement perçu par les consommateurs comme plus fort. Étant donné que les acides sont en grande partie décomposés dans les torréfactions foncées et que les arômes de torréfaction prédominent, les torréfactions foncées conviennent à la préparation comme espresso.

qui a plus de caféine, de torréfaction claire ou de torréfaction foncée?

Quels grains de café utilisez-vous pour la préparation? N’hésitez pas à laisser un commentaire ci-dessous.