Hai mai sentito parlare di acrilammide? In tal caso, probabilmente in modo negativo, perché si sospetta che la sostanza sia cancerogena. In questo nuovo articolo puoi leggere in quali alimenti si trova l’acrilammide, cosa crea il composto chimico e cosa significa per il tuo caffè.
Sommario
Acrilammide
Per prima cosa torniamo indietro di 700.000 anni per capire perché oggi abbiamo un problema, ma non privo di una certa ironia. Quando gli esseri umani, o meglio i predecessori degli esseri umani di oggi, Homo erectus, scoprirono il fuoco, nessuno sapeva che quando il cibo veniva riscaldato, oltre a una moltitudine di sapori, venivano create sostanze indesiderabili. Come sappiamo oggi, non ha avuto un impatto particolare sulla storia umana. Con ben 7 miliardi di conspecifici e persino il genere Homo sapiens, l’Homo erectus è purtroppo estinto, la storia comune del fuoco e del cibo è stata continuata con successo. Il pane era cotto, le patate fritte e sì, anche il caffè era arrostito. Ma poi negli anni ’90 ci sono stati più rapporti sul fatto che l’acrilammide può causare il cancro. Nel 2002 è stato trovato anche negli alimenti. Cibo che inevitabilmente contiene acrilammide perché diventa gustoso solo dopo la cottura, la tostatura,
Come ho detto, anche il caffè ne fa parte, ovviamente, quindi diamo un’occhiata a cosa possiamo imparare dai risultati. Inoltre, c’è anche il fatto che la Commissione Europea ha appena emesso un nuovo regolamento nel novembre 2017 per ridurre ulteriormente l’acrilammide negli alimenti. Ma uno dopo l’altro.
Cos’è L’acrilammide?
Il chimico francese Louis Camille Maillard scoprì intorno al 1900 perché i cibi arrostiti e fritti sono così buoni per noi. In realtà dovresti dire che ha un odore così buono. Perché quando viene riscaldato, gli zuccheri e i componenti proteici, gli amminoacidi, reagiscono creando una varietà di sapori. A differenza degli aromi (dolce, acido, amaro, salato e umami), gli aromi hanno un effetto sul naso, perché queste sostanze sono così volatili che ci salgono persino nel naso con l’aria durante la cottura o la tostatura. L’acrilammide si crea allo stesso modo, dall’amminoacido asparagina e zucchero, quando il cibo viene riscaldato a oltre 120 gradi con bassa umidità.
Perché L’acrilammide È Dannosa?
Nel corpo, l’acrilammide viene metabolizzata a glicidamide. Questa sostanza può danneggiare il DNA e provocare il cancro. Almeno questo è quello che ha fatto negli esperimenti sugli animali. Anche l’Autorità europea per la sicurezza alimentare è giunta alla conclusione che bisognava tenere d’occhio la questione e inizialmente ha registrato un valore di segnale che, fino a novembre dello scorso anno, prevedeva che il caffè non dovesse contenere più acrilammide di circa 200 microgrammi per chilogrammo. Ciò equivale a lanciare 200 palloni neri in un mare di 1 miliardo di palloni. Così inimmaginabilmente poco, ma è meglio prevenire che curare. Ciò che è stato osservato negli studi sugli animali non è in alcun modo trasferibile all’uomo, ma si cerca di ridurre al minimo il rischio, il che è corretto. Da novembre 2017, i produttori di alimenti che possono contenere acrilammide hanno dovuto migliorare i loro processi di produzione in modo da non superare un valore guida massimo di 400 microgrammi per chilogrammo anche per il caffè tostato. A differenza del valore del segnale, questo viene ora regolarmente controllato dalle autorità.
I Bevitori Di Caffè Devono Preoccuparsi?
Sia il valore del segnale che il valore guida sono stati scelti in modo che l’acrilammide non danneggi nessuno. Inoltre, non si consuma solo caffè, ma anche altre prelibatezze che possono contenere acrilammide. Tutto questo è coperto dai valori citati, che esistono anche per altri alimenti. L’Ufficio federale per la valutazione dei rischi afferma inoltre che esiste ancora una caratteristica speciale specifica per il caffè. Poiché il nuovo valore guida si applica ai chicchi tostati, ma come tutti sappiamo, bevi l’ estratto di caffè , il vero contenuto di acrilammide in una tazza di caffè è circa 20 volte inferiore. Quindi, se un tipo di caffè aderisse esattamente al valore guida, ciò corrisponderebbe a circa 20 tazze di caffè al giorno per ottenere la quantità media giornaliera di acrilammide consumata con il solo caffè. Quindi nessuno deve preoccuparsi della loro solita tazza di caffè .
