Ingredienti Nella Preparazione Del Caffè

Ingredienti Nella Preparazione Del Caffè

Una domanda preoccupa molti bevitori di caffè: quale metodo di preparazione ottiene il maggior numero possibile di ingredienti buoni dal chicco? Non che questa domanda sia stata spesso discussa da sommelier, scienziati e altri esperti di caffè… Ma mi sono imbattuto in una panoramica particolarmente ben fatta nella rivista specializzata del 2013 European Food Research and Technology.

Gli scienziati guidati dal professor Chahan Yeretzian dell’Università di scienze applicate di Zurigo hanno esaminato nove diversi metodi: dalla capsula Nespresso alla stampa francese . In ogni infuso sono stati misurati i classici  caffeina e acidi clorogenici,  nonché alcuni  altri parametri interessanti  . A tale scopo, per tutti i campioni di caffè sono stati utilizzati chicchi di provenienza “Guatemala Antigua LA CEIBA” o capsule Nespresso di varietà “Arpeggio”. 

La domanda: quale metodo porta molta o meno caffeina e acido clorogenico nella tazza?

Uomo Contro Macchina

Innanzitutto: ad eccezione della capsula Nespresso, lo studio consente principalmente un confronto tra  macchine da caffè completamente automatiche, macchine semiautomatiche e varianti di erogazione non automatiche . Quanto a quest’ultimo: una moka che viene posta sul fornello di casa, oltre a una  macchina filtrante, una french press e un filtro in ceramica, la cosiddetta caraffa Karlsbad.  Certo, si potrebbero misurare anche altri profili degli ingredienti oltre al caffè guatemalteco, ma qui dipende dalle differenze tra le singole forme di preparazione.

Personalmente, mi piace fare un caffè in una caffettiera a casa ,  mentre le macchine completamente e semiautomatiche tendono ad essere utilizzate al lavoro. Ma cosa può dimostrare di meglio una macchina fare di meglio delle varianti fai-da-te? Ad esempio espresso. Ci vuole solo un po ‘di acqua di fermentazione, ma molta pressione. Il risultato è un caffè concentrato. Questo semplicemente non è possibile a mano. La maggior parte delle macchine completamente e semiautomatiche possono anche preparare la variante lungo .

Corto o lungo?

Sia  espresso e Lungo  dalla stessa macchina sono stati esaminati anche lo studio citato. A tale scopo, l’estrazione è stata eseguita con 120 mL invece di 30 mL di acqua. Quattro volte la quantità di acqua per la stessa quantità di polvere di caffè significa anche una minore concentrazione di ingredienti. Ne riparleremo più avanti. L’unica macchina semiautomatica nello studio, la macchina Nespresso, erogava anche 30 ml, ma utilizzava solo 5,5 grammi di caffè, mentre le macchine completamente automatiche utilizzavano circa 8 grammi di caffè appena macinato. La caffettiera richiedeva da 7,5 grammi a 110 ml. Nella pressa francese e nella caraffa Karlsberger, sono stati utilizzati 27,5 grammi per mezzo litro d’acqua e la macchina filtrante è stata utilizzata con 100 grammi di polvere di caffè per 1,8 litri.

Ovviamente i  chicchi di caffè venivano sempre macinati freschi , anche se non c’era il macinino, come nel caso delle macchine completamente automatiche. È stata quindi data la migliore comparabilità possibile.

Tutti I Caffè Sono Acidi Allo Stesso Modo

L ‘“acidità” è un criterio importante per la  qualità gustativa di  un caffè. Altrettanto spesso viene interpretato male. Andiamo in fondo a questo. Dal punto di vista chimico, gli acidi non sono altro che molecole in grado di emanare uno  ione idrogeno , chimicamente parlando un H +. In questa forma, H + è percepito come acido nel gusto. Anche l’acqua, la nota H2O, può quindi agire come un acido se sprigiona uno degli Hs. Questo è sempre il caso quando l’acqua viene miscelata con liquidi basici.

È quindi disponibile come H + e OH-. OH-, d’altra parte, è basilare, non puoi assaggiarlo, ma può a sua volta neutralizzare i liquidi acidi. L’ acqua pura   non è né acida né basica e quindi ideale per diluire e  neutralizzare . Cosa succede adesso quando si prepara il caffè? Una piccola quantità di caffè macinato viene bollita con molta acqua.

Nel caffè l’acido clorogenico ei suoi prodotti di degradazione del processo di tostatura contengono anche acidi, ma a causa della grande quantità di acqua vengono neutralizzati così tanto che alla fine quasi ogni caffè preparato nel mondo ha un  valore  di pH compreso tra 5,5 e 6 facilmente così acido. Se lo confronti con i succhi di frutta, questo non è niente, non hanno un sapore molto acido a causa del fruttosio che contengono, ma possono anche avere un valore di pH di 3. Per confronto: lo stomaco umano ha un valore di pH di 1- 2, che corrisponde all’incirca a quella dell’acido cloridrico concentrato.

Quindi torniamo al nostro esperimento. Il contenuto di acido dei chicchi di caffè era, tuttavia, molto diverso tra i diversi caffè. L’acidità degli espressi delle macchine completamente e semiautomatiche era ben 2,5 volte superiore a quella degli infusi fatti a mano o del caffè filtro. Lo stesso valeva anche per altri ingredienti, come la  caffeina.

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Riguarda La Varietà … E La Dose

Dallo studio emerge che tutti i discorsi in negozio di macchine e metodi per preparare il caffè sono prima di tutto una cosa: i miti.
I risultati dello studio indicano inizialmente livelli significativamente più alti di caffeina e acido clorogenico nei caffè delle macchine completamente e semiautomatiche, ma la quantità di polvere di caffè per millilitro utilizzata per la variante espresso è da tre a quattro volte superiore. Quindi non c’è da meravigliarsi che la  concentrazione degli ingredienti sia  semplicemente più alta. D’altra parte, è molto interessante che le varianti Lungo prodotte con le macchine completamente e semiautomatiche fossero all’incirca alla pari con i metodi manuali e il caffè filtro.

Ovviamente ha senso. Perché, come già indicato, il profilo degli ingredienti può essere influenzato anche senza una grande tecnologia dalla varietà di caffè, e questo è particolarmente vero per la caffeina e solo la questione della scelta di  Robusta (contenuto di caffeina superiore) o Arabica (contenuto di caffeina inferiore)  riguarda. Per quanto riguarda l’acido clorogenico e i suoi prodotti di degradazione, questi possono ancora essere influenzati durante il processo di tostatura, ma meno dalla variante di infusione. Alla fine, la cosa più importante è la quantità di polvere di caffè utilizzata per millilitro di acqua di infusione.

Quindi rimane una questione di  gusto  : per l’espresso hai sicuramente bisogno di una macchina completamente o semiautomatica e ottieni un caffè concentrato. Ma se puoi fare a meno dell’espresso, una varietà di caffè ben tostato di tua scelta ti aiuterà anche con metodi più semplici e, ovviamente, più economici se prendi in considerazione i costi di acquisto e manutenzione.