Quando l’esperto parla di “raffinatezza del caffè”, spesso intende torrefazione. Perché solo attraverso questo processo i chicchi di caffè ottengono il loro inconfondibile aroma. Pertanto “torrefazione” e “macinazione” sono anche denominate “affinamento”. Le diverse origini vengono mescolate nella produzione industriale prima del processo di tostatura in modo che abbiano sempre lo stesso profilo gustativo dopo l’affinamento.
Sommario
Cosa Significa “Torrefazione” Nel Mondo Del Caffè?
Questo processo è l’importante fase finale del processo di raffinazione dei chicchi di caffè. Incredibile ma vero: un chicco di caffè è composto da circa 300.000 a 400.000 cellule. Questi sono per così dire “attivati” dalla tostatura. Durante la tostatura si verificano reazioni chimiche estremamente complesse quando viene applicato il calore . Zucchero e amminoacidi vengono riassemblati, in modo da creare circa 1.000 nuovi aromi sotto forma di composti chimici durante il processo di tostatura. Questo fatto rende il caffè tostato uno degli alimenti più aromatici, e quindi ha sostanze molto più aromatiche del vino.
Le Fasi Di Lavorazione In Dettaglio
La Vendemmia E Le Sue Varie Lavorazioni
La stagione della raccolta del caffè va da novembre ad aprile. Durante questo periodo, i raccoglitori di caffè devono fare diversi “giri di raccolta”, poiché anche le ciliegie di caffè dello stesso cespuglio maturano a velocità diverse. Oggigiorno il caffè viene raccolto con il metodo “stripping” o “picking”.
Il Processo Di Raccolta
Il ramo di una pianta del caffè può avere fiori e frutti maturi e acerbi allo stesso tempo. Per poter raccogliere solo i frutti rossi e completamente maturi, il lavoro manuale è l’unico metodo di raccolta possibile. “Picking” porta questo nome perché qui i raccoglitori “raccolgono” le ciliegie mature del caffè. I frutti che non sono ancora maturi si attaccano al cespuglio in modo che possano maturare in pace. Nelle piantagioni con questo metodo di lavoro, i raccoglitori cercano nelle piante frutti completamente maturi a intervalli regolari. Questo processo di raccolta è il tipo di raccolta più dispendioso in termini di tempo, manodopera e ovviamente più costoso. Garantisce comunque l’uso esclusivo di frutti completamente maturi, che possono poi essere lavorati in modo ottimale. Per mantenere la bontà della qualità, le fave devono essere ulteriormente elaborati entro 24 ore.
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Il Metodo Di Strippaggio
Questo approccio è completamente l’opposto della raccolta attenta utilizzando la raccolta. I frutti del ramo vengono raccolti completamente. Pertanto, il momento migliore per lo stripping è quando il maggior numero possibile di frutti della pianta del caffè sono maturi. Alla fine di questo raccolto, solo i rami spogli rimangono nella piantagione, poiché i raccoglitori li spogliano, compresi tutti i frutti e le foglie.
Anche l’uso di macchine, per lo più su piantagioni piane, non è raro. Sono dotati di spazzole controrotanti che rimuovono anche tutti i frutti e le foglie dai rami. O i frutti verranno catturati dalla macchina o cadranno a terra e potrebbero fermentare e iniziare a marcire in un attimo.
Il processo è accelerato dagli organismi del suolo che penetrano nella polpa e possono persino causare malattie. Nel processo, un singolo frutto coinvolto nel processo di fermentazione può rovinare una grande quantità di chicchi di caffè sani. Per evitare ciò, gli agricoltori utilizzano macchine selezionatrici elettriche, che per la maggior parte riconoscono i frutti cattivi, li selezionano e li smaltiscono. Poiché nel corso del processo di strippaggio non vengono raccolti solo chicchi di caffè completamente maturi, ma anche troppo maturi e acerbi, questa resa viene venduta a basso prezzo .
Dal Caffè Crudo Al Caffè Tostato Finito
Il caffè verde è chiamato caffè crudo. Sono i chicchi di caffè prima di essere sottoposti al processo di tostatura. Il caffè verde viene solitamente ordinato per dimensione e qualità prima di essere conservato e tostato in un secondo momento. Dopo la raccolta così come durante la lavorazione e l’ulteriore lavorazione, il prodotto è considerato caffè verde. Viene quindi esportato nei paesi corrispondenti e portato negli stabilimenti di torrefazione, dove il caffè verde viene infine raffinato in caffè tostato . L’esperto chiama questa fase “preparazione”.
Le Diverse Possibilità Nella Preparazione Del Caffè
1. Lavorazione A Umido
Questo processo è un tipo di lavorazione del caffè che richiede molta acqua . Nella prima fase, le ciliegie di caffè inferiori o acerbe vengono selezionate e quindi la buccia viene rimossa dalla ciliegia di caffè. Quindi la polpa della ciliegia viene separata dal chicco di caffè . Questi passaggi richiedono diversi processi di lavaggio con un’elevata percentuale di acqua. Alla fine, rimangono solo la manica di pergamena e lo strato di muco. Quindi il processo di fermentazione avviene in grandi serbatoi.
La fermentazione è un processo biologico, in cui fermentare materiali organici con l’utilizzo di funghi, batteri o enzimi aggiunti. I batteri vengono aggiunti ai chicchi di caffè per questo processo. Questi rimuovono i resti della pelle appiccicosa della pergamena dai fagioli e sciolgono anche piccoli residui dalla polpa.
Il professionista distingue ancora due tipi all’interno della fermentazione :
La fermentazione umida: è qui che l’acqua viene aggiunta alle vasche. In questo modo viene avviato il processo di fermentazione .
Fermentazione a secco: in questo modo l’umidità del chicco di caffè depulso è sufficiente a provocare il processo di fermentazione.
Dopo la fermentazione, che, a seconda della quantità di microrganismi aggiunti e della temperatura nei serbatoi di fermentazione, può durare dalle 12 alle 36 ore, le fave vengono nuovamente lavate, per cui ora è possibile rimuovere facilmente il rivestimento di pergamena dalle fave. Devono quindi asciugare all’aria nelle stazioni di essiccazione o le asciugatrici subentrano in questa fase.
Il gusto del caffè con chicchi lavorati a umido è spesso vivace, con un corpo delicato e un’acidità piacevolmente presente che provoca un leggero pizzicore sulla lingua.
2. La Preparazione A Secco
In questa procedura, l’acqua viene utilizzata solo nella prima fase. È qui che le ciliegie del caffè vengono lavate e pulite a fondo . Vengono quindi posizionati su appositi tappetini ed esposti al calore del sole per circa 2 o 3 settimane. La polpa e la buccia aderiscono ancora al singolo chicco. Girandolo più volte durante l’asciugatura, la polpa e la pelle si allentano. Al termine di questa fase, il guscio simile alla pergamena, la pelle argentata e la polpa possono essere facilmente separate dal chicco di caffè con la macchina. Non c’è fermentazione con lavorazione a secco . Al termine della fase di lavoro, i chicchi di caffè devono essere lavati e nuovamente selezionati.
Il caffè ottenuto da chicchi di caffè lavorati a secco ha un profumo floreale e colpisce per un aroma fruttato, leggermente floreale. Inoltre, questi tipi di caffè sono caratterizzati da un corpo complesso.
3. La Preparazione Semisecco
Questa procedura è anche chiamata ” pasta naturale “. Il processo è simile alla lavorazione a secco. Tuttavia, qui non viene essiccata l’intera ciliegia del caffè, ma solo il nucleo depolpato, cioè il chicco di caffè puro. Anche con la preparazione semisecco, non c’è fermentazione .
Il caffè così preparato ha un aroma intenso e complesso . Il sapore è chiamato ” umami “, che si traduce come “sostanzioso” o “carnoso”. Con questo piacere, una sensazione di densità morbida, piena e deliziosa si sviluppa sulla lingua e crea una sensazione di gusto meno speciale.
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In linea di principio, si distingue tra tostatura ad aria calda e tostatura a tamburo.
A. L’aria Calda Arrosto
Qui, il caffè viene tostato in pochi minuti a temperature molto elevate fino a 600 gradi Celsius . Questo viene spesso utilizzato per elaborare tipi di caffè che puoi acquistare a buon mercato nei supermercati.
B. L’arrosto Di Tamburo
In questo processo, piccole quantità di chicchi di caffè vengono tostate delicatamente a basse temperature . Questo dà agli aromi abbastanza tempo per svilupparsi completamente. A proposito, la tostatura del caffè in un forno a tamburo è il metodo più antico ancora in uso e la forma tradizionale di tostatura a lungo termine . Indipendentemente dalle dimensioni del tamburo, il principio di questo tipo di tostatura è sempre lo stesso: i tamburi rotanti orizzontalmente vengono riscaldati dall’esterno e fanno roteare i chicchi l’uno intorno all’altro in modo uniforme.
Poiché ogni tipo di caffè è diverso, qui entrano in gioco le abilità del maestro torrefattore . Perché deve mettere a frutto la sua esperienza, le sue conoscenze specialistiche, insomma il suo “feeling per il chicco” basato sul colore e sulla “ screpolatura ” dei chicchi per determinare esattamente quando il caffè è pronto per la tostatura. A seconda del grado di tostatura desiderato, questo processo può richiedere fino a 20 minuti a temperature comprese tra 180 gradi Celsius e 210 gradi Celsius. A causa di questo processo di tostatura lento e delicato, i chicchi di caffè crudo verde vengono trasformati in chicchi di caffè aromatici. Gli acidi clorogenici vengono in gran parte scomposti durante la tostatura a tamburo.
Monorigine O Miscela?
Si potrebbe anche parlare di ” caffè monorigine ” o ” miscele di caffè “. Con Single Origin, tutti i chicchi di caffè provengono dalla stessa zona di coltivazione e non devono essere miscelati con altri tipi di caffè. Sono sempre prodotti esclusivi dal gusto eccezionale. Ciò è dovuto non da ultimo al tipo di tostatura, poiché i fagioli vengono tostati solo leggermente. Questo mostra particolarmente bene il gusto multiforme. Le monorigine hanno uno standard qualitativo estremamente elevato , in quanto per loro vengono selezionati solo i migliori chicchi di una raccolta. Il livello dei prezzi per il Single Origin è corrispondentemente alto.
Blend, invece, è una miscela di diversi tipi di caffè. Sono la forma più utilizzata perché è facile ottenere un gusto consistente nelle miscele di caffè. Per ridurre i costi, occasionalmente vengono aggiunte miscele a caffè di qualità inferiore. Più varietà vengono mescolate, più miscele simili sono nel gusto, il che significa che la ricchezza del gusto è persa.
Il basso livello di prezzo delle miscele rispetto ai caffè monorigine è probabilmente il motivo per cui i caffè più diffusi in Europa sono costituiti da miscele.
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Conclusione: Lavorazione Del Caffè
Solo la tostatura, ultimo passaggio importante, affina il caffè.
- Il processo di raccolta è la procedura più laboriosa e dispendiosa in termini di tempo e quindi il metodo più costoso per la raccolta del caffè
- Nella preparazione del caffè si distingue tra preparazione umida, preparazione secca e preparazione semi-secca
- Per arrostire, c’è la tostatura a tamburo e ad aria calda
- Le miscele, ovvero le miscele di caffè, sono le più vendute in Europa rispetto alle monorigine per ragioni di costo
