Perché Il Tasso Di Estrazione È Così Importante Per Il Gusto Ideale Di Caffè Ed Espresso.
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Perché Il Tasso Di Estrazione È Così Importante Per Il Gusto Ideale Di Caffè Ed Espresso.

Cos’è L’estrazione Del Caffè?

Il caffè è costituito per il 70% da fibre di legno, che non sono solubili in acqua. Il restante 30%, invece, è solubile in acqua. Durante l’estrazione del caffè, i componenti idrosolubili (aromi, grassi, sostanze amare, acidi e minerali) vengono rimossi dai fondi di caffè con l’aiuto dell’acqua. L’estrazione descrive un estratto di parti solubili da una sostanza solida. Non otterrai il miglior risultato gustativo nella tazza con il 30% completo, ma se viene estratto solo il 18% – 22%, lo farai. L’equilibrio tra amarezza e acidità è molto equilibrato e si può assaporare una certa dolcezza. L’equilibrio tra acidità e amaro può quindi essere determinato con la velocità di estrazione.

Esempio di velocità di estrazione: Con una velocità di estrazione del 20% e una quantità di caffè macinato di 18 g, vengono rilasciati 3,6 g di sostanze (= 3,6 g aroma di caffè positivo) dal caffè.

Tasso Di Estrazione Del 18% – 22%

Negli anni ’60, il Coffee Brewing Center negli Stati Uniti commissionò uno studio per determinare le preferenze di estrazione del caffè degli utenti di caffè filtro. I dati ottenuti dal Coffee Brewing Center indicano un’estrazione ideale del caffè se tra il 18% e il 22% del caffè macinato viene sciolto in acqua calda. Questa specifica del caffè “correttamente preparato” è stata adottata da diverse associazioni internazionali di caffè, tra cui la Norwegian Coffee Association (NCA) fondata nel 1975, la Specialty Coffee Association of America (SCAA) fondata nel 1982 e la Specialty Coffee Association of Europe (SCA ) fondata nel 1998). Il tasso di estrazione del 18% – 22% è diventato uno standard globale. 

La Velocità Di Estrazione È Fondamentale Per Una Bevanda Equilibrata

Un espresso ha un sapore ideale quando l’equilibrio tra amarezza e acidità è più equilibrato. L’equilibrio tra acidità e amaro può essere determinato con la velocità di estrazione, che può essere misurata utilizzando un rifrattometro. La velocità di estrazione fornisce informazioni su quanti ingredienti dal caffè macinato sono stati rilasciati dal caffè durante il processo di preparazione. Se questo è inferiore al 18%, si parla nel gergo tecnico della sottoestrazione. In questo caso il caffè / espresso è acido e gli aromi sono sottosviluppati. Un caffè / espresso sottoestratto è particolarmente carente nel corpo. Se il tasso di estrazione è maggiore del 22%, si parla di sovraestrazione. Il caffè filtro o l’espresso diventa amaro, sgradevolmente intenso e talvolta persino bruciato. In questo caso, dal chicco di caffè sono stati estratti troppi ingredienti (sgradevoli).

Tasso Di Estrazione? È Così Importante?

Possiamo capire se il tema del tasso di estrazione sembra troppo grande all’inizio della tua carriera di barista domestico e non vuoi affrontarlo – dopotutto, si tratta solo della preparazione di una bevanda. Ma vale la pena affrontarlo perché il tasso di estrazione è responsabile del fatto che un caffè / espresso sia un successo o un fallimento dal punto di vista “scientifico”. Quindi, se non sei sicuro che il tuo caffè / espresso sia buono o cattivo, ti consigliamo di acquistare il rifrattometro per caffè VST LAB per baristi (prezzo: circa $ 1k). Certo, non fai un investimento del genere ogni giorno. Ma con l’aiuto di un rifrattometro, ottieni il controllo assoluto. Inoltre, ti consente di calibrare i vari componenti durante la preparazione dell’espresso in modo da essere improvvisamente molto vicino al tuo caffè / espresso perfetto.

Linee Guida Per Un’estrazione Ideale Anche Senza Rifrattometro


Se non disponi di un rifrattometro per caffè VST LAB, puoi seguire semplici linee guida che ti aiuteranno a combinare la forza della birra e la velocità di estrazione per estrarre una bevanda armoniosa. È necessaria una bilancia digitale per questo, con la quale è possibile determinare la quantità di caffè macinato e la quantità di acqua / quantità di riempimento.

Per la preparazione del caffè filtro si applica il seguente valore indicativo  : Un litro di acqua viene versato su 50 – 60 g di caffè macinato.

Durante la  preparazione dell’espresso , il valore indicativo può essere descritto utilizzando il rapporto di erogazione. Il rapporto di erogazione standard è 1: 2. Per ogni grammo di caffè macinato vengono estratti due grammi di caffè espresso, quindi ad esempio 18 g di caffè macinato dovrebbero corrispondere a 36 g di espresso. Con la necessità di estrarre il tuo espresso con una velocità di erogazione di 1: 2, probabilmente entrerai nell’intervallo del tasso di estrazione sopra del 18% – 22%.

I valori guida citati danno una direzione – tuttavia, non danno alcuna garanzia che la preparazione della bevanda funzionerà davvero perfettamente.