Il maestro torrefattore, ottimo conoscitore delle sfumature fini dei tipi di caffè
A introdurre questo interessante argomento, una citazione del politico francese Charles-Maurice de Talleyrand-Perigord, vissuto dal 1754 al 1938. Lo sapeva già allora: “Il caffè deve essere caldo come l’inferno, nero come il diavolo, puro come un angelo e dolce come l’amore ”. Per far fronte a queste esigenze non certo basse, il maestro torrefattore ha un compito importante tra il gran numero di professionisti del caffè.
Sommario
Cos’è Un Master Roaster?
Un maestro torrefattore è un professionista del caffè che ha soprattutto esperienza nella tostatura dei chicchi di caffè . È responsabile del processo che affina il caffè verde attraverso la tostatura . Per fare questo, deve avere sia conoscenze teoriche che talenti pratici. Dovrebbe, ad esempio, essere in grado di conoscere le diverse origini e tipologie di caffè e conoscere quale tipo può essere raffinato con quale grado di tostatura per ottenere il rispettivo aromae per portare il personaggio al miglior sviluppo possibile. Quindi ha una conoscenza precisa di come reagiscono i rispettivi chicchi durante la tostatura. In base al colore e all’odore, l’esperto di caffè può dire quando il caffè è pronto per essere tostato. Non va sottovalutato a questo punto che i piccoli tostatori a tamburo per uso domestico sono anche indicati come maestri di torrefazione.
Qualcuno che si definisce un maestro torrefattore deve sviluppare un vero rapporto con il caffè. Un acuto senso dell’olfatto è di fondamentale importanza, poiché, secondo i professionisti, nei chicchi di caffè sono contenute più di 3000 sostanze che influenzano il gusto! Un buon maestro torrefattore necessita quindi di esperienza, passione e intuito.
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L’arte della tostatura sta nella decisione a che punto la tostatura deve essere interrotta per ottenere il miglior gusto possibile da un caffè verde. Perché durante il processo di tostatura, sono solo pochi secondi o minime deviazioni di temperatura durante il processo che generano bevande al caffè con gusti diversi dallo stesso caffè verde.
Il processo di tostatura è descritto un po ‘più in dettaglio di seguito in modo da poter ottenere un quadro dettagliato delle diverse abilità di un maestro torrefattore:
oltre all’origine e alla qualità dei chicchi , la tostatura è una delle componenti elementari di un buon caffè . Sapevi che esistono oltre 6.000 tipi di caffè e fino a 1.000 aromi? Ciò conferisce al caffè un enorme potenziale di gusto. La giusta tecnica, quindi, unita ad un bagaglio di esperienza, rende il lavoro del maestro torrefattore un mestiere molto particolare, anche se, che già si è svelato a questo punto, il maestro torrefattore non è un classico apprendistato .
Durante La Tostatura, “Il Piccolo Diventa Grande”, Sia In Termini Di Gusto Che In Senso Fisico
Da un punto di vista puramente superficiale, non succede molto durante la tostatura: i chicchi diventano più scuri e più grandi. In verità, tuttavia, qui sono all’opera processi altamente complessi; Questo perché all’interno del chicco di caffè vengono attivati processi fisici e chimici complessi perché i diversi ingredienti del chicco crudo reagiscono tra loro.
Ecco Una Panoramica Dei Processi Più Importanti Durante La Tostatura:
- L’ aspetto del colore cambia . Perché dopo che la buccia esterna del fagiolo si è allentata, inizia a colorare da sfumature verde-giallastre al marrone, a seconda della durata della tostatura.
- La pressione interna fa sì che il chicco si dilati fino a raddoppiare le sue dimensioni a causa dell’evaporazione dell’acqua e dei gas di tostatura. Inoltre c’è una perdita di peso , il cosiddetto “burn-in”. A causa dell’evaporazione dell’acqua a 100 gradi Celsius e dei gas in fuga, il peso del chicco si riduce dell’11-20% circa.
- La formazione dell’aroma è conosciuta dagli intenditori come “effetto Maillard” . A causa della scomposizione e conversione dei carboidrati con proteine e amminoacidi liberi, da poche sostanze di base vengono creati innumerevoli nuovi composti sotto forma di aromi e sostanze amare.
Arrosto Chiaro O Scuro: Il Giusto Tempismo Fa Tutto!
Durante questo processo, il maestro torrefattore può accedere a due fattori variabili, ovvero la durata della tostatura e la temperatura di tostatura . L’ottima acidità e la formazione dell’aroma è determinata dalla durata della tostatura. Come regola generale, più lungo è il processo di tostatura (da 15 a 20 minuti) ea basse temperature, possono svilupparsi composti aromatici più complessi.
La tempistica corretta determina il tipo di caffè. A seconda delle preferenze regionali e del tipo di preparazione, il maestro torrefattore deve essere in grado di raggiungere il giusto grado di tostatura. Perché il segreto della tostatura sta in questo fine coordinamento. A volte si tratta di secondi decisivi per il successo o il fallimento.
Per il maestro torrefattore, il cracking dei chicchi di caffè riscaldati, noto come “cracking” , è un importante ausilio all’orientamento, in quanto il “primo crack” annuncia l’entusiasmante fase della tostatura e quindi lo sviluppo del gusto del caffè.
Come Si Diventa Un Maestro Della Torrefazione?
Il maestro torrefattore non è stato un apprendistato tradizionale dagli anni ’70 . Ma molte istituzioni offrono seminari. Questa attività sta attualmente vivendo una vera rinascita, con molte persone che entrano nella professione attraverso il loro hobby.
Ci sono più di mille torrefattori di caffè in America . Poiché attribuiscono grande importanza alla qualità eccellente e alla tostatura professionale, un gran numero di maestri torrefattori può affermarsi bene sul mercato. Molti addetti ai lavori apprezzano che le migliori possibilità di successo economico come appassionato torrefattore risiedano nella propria attività. Poiché quasi tutti i mastri torrefattori sono veramente ambiziosi nella loro professione, lo stipendio e l’orario di lavoro sono difficili da stimare, tanto meno poiché, come detto, la maggior parte di loro sono lavoratori autonomi.
Parola Chiave “Röstmeister”: Arrostire A Casa Con Il Dieckmann “Röstmeister”
Se vuoi cimentarti nell’arte della tostatura a casa, la torrefazione del caffè Dieckmann, giustamente chiamata “Röstmeister”, è proprio quello che fa per te. Tostare i chicchi di caffè nelle tue quattro mura, come funziona? Molto semplicemente, perché il “maestro della torrefazione” offre ad ogni amante del caffè – indipendentemente dal fatto che sia esperto, intenditore o principiante – una semplice possibilità di eseguire autonomamente il processo di tostatura.
Il “roasting master” è un dispositivo costituito da un cestello rotante in acciaio inox e da una fonte di calore sotto forma di aria calda. Con una capacità di 300 grammi e sette livelli di tostatura , due dei quali per l’espresso, la torrefazione può essere utilizzata per raffinare qualsiasi chicco per diversi settori di applicazione come il caffè filtro o le macchine portafiltro. Il funzionamento con soli 4 pulsanti e profili di tostatura controllati automaticamente è particolarmente semplice e consente quindi (ma non solo) ai principianti di entrare nel mondo della tostatura.
Non solo puoi scoprire un caffè freschissimo e grandi aromi e fragranze, ma anche chi tosta i chicchi ha compiuto con le proprie mani un passaggio decisivo nella produzione del chicco di caffè. Questo non solo ispira i tuoi gusti, ma sicuramente anche amici e conoscenti. Non solo la raffinatezza di uno dei quattro caffè verdi forniti – che sia Guatemala, Brasilia, Kenya o espresso – riesce egregiamente con il “Röstmeister”. Anche la pulizia è particolarmente comoda perché il tamburo per arrosti è lavabile in lavastoviglie. Inoltre, esente da manutenzione e facilmente collegabile a una normale presa, il dispositivo Dieckmann è l’occasione perfetta per conoscere la torrefazione del caffè a casa.
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Cos’è Il “Coffee Diploma System”?
Abbreviato in “CDS” , il sistema della “Specialty Coffee Association of Europe” (SCAE) è stato completamente rivisto nel 2014. La scuola superiore della conoscenza del caffè è trasmessa. Una componente centrale di questa formazione è l’espansione mirata delle conoscenze generali sul caffè fino alla sua preparazione. Un curriculum chiaramente definito, nonché corsi ed esami costituiscono la base . Con questo sistema, la SCAE ha lanciato un programma di formazione unico al mondo in questa forma. A seconda del livello di conoscenza richiesto, vengono assegnati diversi punteggi che determinano se l’esame viene superato. Le aree tematiche del CDS sono suddivise in sei moduli:
- Introduzione al mondo del caffè
- Caffè verde
- Abilità sensoriali
- Arrosto
- Brodi
- Conoscenza del barista
Se il candidato raggiunge il numero totale di 100 punti, gli viene conferito il SCAE Coffee Diploma, che attesta che il candidato ha una profonda conoscenza del settore del caffè.
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Conclusione:
Il lavoro di un maestro torrefattore non è solo estremamente interessante, ma pone anche diverse esigenze di know-how. L’amore per il caffè, l’intuizione e l’assoluta volontà di ottenere un ottimo risultato sono certamente condizioni importanti che un maestro torrefattore deve soddisfare. La seguente conoscenza è essenziale:
- Conoscenza approfondita e approfondita della torrefazione
- Conoscenza delle tipologie di caffè e della loro provenienza
- Un buon senso dell’olfatto
Ulteriori fatti:
- Non c’è stata una formazione specifica per diventare un maestro torrefattore dagli anni ’70
- Ottenere il “Coffee Diploma” è una buona alternativa alla formazione precedente
- Il modo migliore per guadagnarsi da vivere in questa professione è creare la propria azienda di torrefazione del caffè
- L’orario di lavoro e anche il guadagno dipendono dagli ordini
- Innanzitutto, l’amore particolare per questa deliziosa bevanda è sicuramente la forza trainante più importante per diventare un maestro torrefattore!
