Waarom De Extractiesnelheid Zo Belangrijk Is Voor De Ideale Koffie- En Espressosmaak.
extraction rate

Waarom De Extractiesnelheid Zo Belangrijk Is Voor De Ideale Koffie- En Espressosmaak.

Wat Is Koffie-Extractie?

Koffie bestaat voor 70% uit houtvezels, die niet in water oplosbaar zijn. De overige 30% is echter in water oplosbaar. Bij koffie-extractie worden in water oplosbare componenten (aroma’s, vetten, bitterstoffen, zuren en mineralen) met behulp van water uit het koffiedik verwijderd. De extractie beschrijft een extract van oplosbare delen uit een vaste stof. Het beste smaakresultaat in de beker bereik je niet met de volledige 30%, maar als er maar 18% – 22% wordt geëxtraheerd, dan wel. De balans tussen bitterheid en zuurgraad is het meest in balans en je proeft een zekere zoetheid. De balans tussen zuurgraad en bitterheid kan dus worden bepaald met de extractiesnelheid.

Voorbeeld extractiesnelheid: Bij een extractiepercentage van 20% en een gebruikte hoeveelheid gemalen koffie van 18 g komt 3,6 g stoffen (= 3,6 g positief koffiearoma) uit de koffie vrij.

je kunt altijd onze aanbevolen producten bekijken op de winkelpagina of direct naar onze homepage gaan voor meer informatie

Extractiepercentage Van 18% – 22%

In de jaren zestig liet het Coffee Brewing Center in de VS een onderzoek uitvoeren om de voorkeuren voor koffie-extractie van gebruikers van filterkoffie vast te stellen. De gegevens van het Coffee Brewing Centre geven een ideale koffie-extractie aan als tussen 18% en 22% van de gemalen koffie wordt opgelost in heet water. Deze “correct gebrouwen” koffiespecificatie is overgenomen door verschillende internationale koffieverenigingen, waaronder de Norwegian Coffee Association (NCA) opgericht in 1975, de Specialty Coffee Association of America (SCAA) opgericht in 1982 en de Specialty Coffee Association of Europe (SCA ) opgericht in 1998). Het extractiepercentage van 18% – 22% is een wereldwijde standaard geworden. 

De Extractiesnelheid Is Cruciaal Voor Een Uitgebalanceerde Drank

Een espresso smaakt ideaal wanneer de balans tussen bitterheid en zuurgraad het meest in balans is. De balans tussen zuurgraad en bitterheid kan worden bepaald met de extractiesnelheid, die kan worden gemeten met een refractometer. De extractiesnelheid geeft je informatie over hoeveel ingrediënten uit de gemalen koffie er tijdens het zetproces uit de koffie zijn gekomen. Als dit onder de 18% ligt, spreekt men in het technische jargon van onderextractie. In dit geval is de koffie / espresso zuur en zijn de aroma’s onderontwikkeld. Vooral een ondergeëxtraheerde koffie / espresso ontbreekt in het lichaam. Als de extractiesnelheid groter is dan 22%, is er sprake van overextractie. De filterkoffie of espresso wordt bitter, onaangenaam intens en soms zelfs verbrand. In dit geval zijn er te veel (onaangename) ingrediënten uit de koffieboon gehaald.

Extractietarief? Is Het Zo Belangrijk?

We kunnen begrijpen of het onderwerp extractiesnelheid aan het begin van je carrière als thuisbarista een maat te groot lijkt en je er niet mee te maken wilt hebben – het gaat tenslotte allemaal om de bereiding van een drankje. Maar het loont de moeite om ermee om te gaan, want de extractiesnelheid bepaalt of een koffie / espresso een succes of een mislukking is vanuit “wetenschappelijk” oogpunt. Dus als u niet zeker weet of uw koffie / espresso goed of slecht is, raden we u aan de VST LAB Coffee Refractometer voor barista’s te kopen (prijs: ongeveer $ 1k). Natuurlijk doet u niet elke dag zo’n investering. Maar met behulp van een refractometer krijg je absolute controle. Bovendien kun je de verschillende componenten tijdens de espresso-bereiding kalibreren, zodat je ineens heel dicht bij je perfecte koffie / espresso zit.

Richtlijnen Voor Een Ideale Extractie, Ook Zonder Refractometer


Als u geen VST LAB-koffierefractometer heeft, kunt u eenvoudige richtlijnen volgen die u zullen helpen de brouwsterkte en extractiesnelheid te combineren om een ​​harmonieus drankje te extraheren. Hiervoor heb je een digitale weegschaal nodig, waarmee je de hoeveelheid gemalen koffie en de hoeveelheid water / vulhoeveelheid kunt bepalen.

Voor de bereiding van filterkoffie geldt de volgende richtwaarde  : Op 50 – 60 g gemalen koffie wordt één liter water gegoten.

Bij het  bereiden van espresso kan de richtwaarde worden beschreven aan de hand van de zetverhouding. De standaard zetverhouding is 1: 2. Voor elke gram gemalen koffie wordt twee gram espresso geëxtraheerd, dus bijvoorbeeld 18 g gemalen koffie moet 36 g espresso zijn. Met de vereiste om uw espresso te extraheren met een zetsnelheid van 1: 2, komt u waarschijnlijk in het bereik van de bovenstaande extractiesnelheid van 18% – 22%.

De genoemde richtwaarden geven een richting aan, maar ze geven je geen enkele garantie dat de bereiding van de drank ook echt perfect zal verlopen.